从官酝酒的下沙操作揭秘酱香型白酒酿造工艺

  懂白酒的人都知道，酱香型白酒风味独特，很大原因主要在于我国奇特的酿酒方法，这套自周代开始发展至宋代达到鼎盛并传承至今的独特技艺，让中国酱香白酒历久而不衰。

  2021年12月17日，恰逢新一批官酝酒“下沙”，茅台古镇举行了一场简单而隆重的仪式，预祝官酝酿制圆满顺顺利利地进行，同时通过仪式也正式“官宣”，官酝品牌集团公司“聚星同辉集团”将在科技和资本方面赋能茅台镇中小企业“贵庒酒业”打造智慧贵庒项目，以提升酱酒基酒品质衡量准则，打造高品质酱酒。

  仪式结束后，新一批官酝“下沙”真正开始，我也很幸运地当了一把茅台镇酒匠的跟班，亲自去参加了。借此机会，我也带各位读者一起瞅瞅茅台酱香白酒最正宗的“下沙”工艺。

  上次我提到，酿制官酝要使用到茅台镇本地产的红缨子糯高粱，也就是小红粮。因为小红粮饱满、颗粒小、呈暗红色至褐紫色，这颜色跟赤水河河沙的颜色很相近，所以当地人称之为“沙”。

  因此，所谓的“下沙”就是指酿制官酝等酱香白酒的第一步“投料”的过程，也就是投放红缨子糯高粱的过程。

  第一是原料粉碎，也就是将糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例，而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分别进行粉碎，期间每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有助于蒸料糊化，另外，料中要含有5%左右的种壳，在操作中起到疏松作用。这些打碎后的小红粮被称为“生沙”。

  第二是麦曲粉碎，过程是用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚简磨粉机磨细，连续进行2次，使得麦曲成为细粉。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。

  “下沙”的第一步是泡粮，也叫“润粮”“发水”，意思是每甑称取“生沙”后，放到容器当中，用90C以上热水浸泡8小时。这天在师傅的指导下，我们是13：00开始泡粮，21：00的时候去水。

  这样的一个过程就是把刚才浸泡好的小红梁下甑蒸，甑就是图中这个像戴斗笠的桶似的容器。

  这个蒸的过程相当讲究，每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1千克，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装。将生沙轻匀地装人甑内，一定要保持疏松，并使甑内生沙四周高，中心低，呈底锅形。

  蒸粮时间视小红粮的干湿程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小时约有七成熟，其余二至三成为硬心或白心即可出甑，出甑的就是“熟沙”了。

  酒匠师傅说对“熟沙”的要求是出甑要带香气，“收汗”利落。这我就不懂了，全靠师傅指导！当天我们的一共蒸了三甑，每甑约蒸了2小时。

  摊晾，意思是把蒸好并出甑的小红梁，用铁铲均匀的摊开在晾堂，再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗，此过程中同时还要完成“泼量水”，也就是将90C的洁净沸水泼洒到熟沙上，边泼边翻糙，至少要来来3次，使水分均匀。

  在这里量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正常进行，而摊晾则能让蒸好的小红粮降温、排湿，更大程度地与酒厂空气中的微生物接触。

  摊晾这个过程一点都不轻松，特别废腰和废手。读者们看看我身边的正牌酒匠师傅们，没有一个胖子，个个身材匀称

  踢糟，是指用洗得干干净净的健康的脚，把梗分的更细，使摊晾好的小红梁更松散。看我们愉快的jiojio！

  洒尾酒是指，当熟沙摊晾到适宜温度，用喷壶洒入次品酒，主要是丢糟酒或酒尾，边洒酒边用立掀翻拌，让酒尾和熟沙拌和均匀的过程。

  拌曲粉也叫撒曲，当熟沙的温度降到30C ~35C时，就能开始撒麦曲粉了，一般要撒的量相当于原粮的1/10左右，撒曲的时候不能高扬，以避免麦曲粉飞扬损失导致比例不对，边撒还要边翻拌均匀，使熟沙都黏有麦曲粉。这样的一个过程还不能太久，因为当熟沙温度降到30C就得赶着下一个步骤了。

  堆积发酵这样的一个过程还挺直观的，当熟沙温度降到30C，就是用横掀把熟沙上推到一起，堆积成1.8M的梁堆，静置等待一段日子的发酵。

  堆积发酵是酱香型酒特殊而重要的工艺步骤，堆积可使“熟沙”暴露在空气中，使麦曲中的微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握，堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，则产酒的香味不好；若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。

  官酝这一场子的熟沙，根据师傅们的判断大概需要发酵1个月的时间。师傅说等到顶部堆积品温达45C ~ 50C，用手插人堆积糟内感到热手，即可下窖发酵。

  完成这整整八个步骤之后，官酝酒“下沙”的过程算是暂告一段落，接下来的一个月就是我们等待这些离开土地的粮食，获得生命重启的过程。

  老实说，作为一个曾被长期困在工位上电脑前的打工人，能参与官酝酒的酿制过程中，自己泡粮、摊晾、撒曲，这个体验真的很奇妙。我也不得不感叹祖先们的智慧，毕竟这套酱香白酒酿制工艺，已经沿袭了千年。

  各位读者好，我是诗酒客，一个转型到酒行业当小白的前互联网老民工。懂白酒的人都知道，酱香型白酒风味...

  在刚刚过去的双11、双12的购物狂欢节中，家居清洁电器的热度居高不下，不少用户朋友选择在此机会入手心...

  很多人认为白内障是老年人的专属不有几率发生在宝宝身上殊不知宝宝也会患白内障通常称为先天性白内障什么...

  [中国，深圳，12月23日] 华为发布全新旗舰折叠屏手机HUAWEI P50 Pocket，继承华为P系列基因，探索科...

  近日，由湖南省工业和信息化厅主办的2021国际工业区块链大会在长沙顺利召开，会上发布了《2021工业区块...

  2021年，中国教育经历了一场重要的改革，教育公平双减政策正式出炉。教育是国家的立国之本，除了国家的...

  为万通学子就业发展拓宽渠道、了解企业情况，近日，福州万通考察，提前了解毕业生的工作环境。...

  12月27日，全球跨境私域电商创业平台好店连连将开启「超级带货节」，全球选品，全类尖货，圆梦店主心愿...

  近日，南宁市人力资源和社会保障局举办南宁市高层次人才认定参考目录(2021)吹风会，向公众发布市委人才...

  2021年12月24日，由中国信息通信研究院主办，中国内部审计协会、中国通信标准化协会、云计算标准和开源...