“泼醅新取淡鹅黄”——宋词中的酿酒工艺

  两宋的酿酒业之茂盛，与其时的粮食生产有着密不可分的联络。我国自古以来便是以农耕经济为主体的国家，北方以黄河流域为中心的农耕经济圈自汉晋以降，重心逐渐向南边肥美的长江流域搬迁，自此，南北耕耘制度的沟通交融也逐渐深化。在北方地区广泛栽培的小麦，至宋代在长江以南当地遍及开来，“割麦种禾，一岁两熟”，稻麦复种已成为南边新的耕耘形式。相同，水稻栽培也逐渐向北方。两宋无论是在粮食产量仍是栽培规划上，较之前朝都有了很大的进步和扩展。因而，酿酒的质料有了足够的确保。粮食充裕，酿酒的空前昌盛也是天然。“田亩种秫，三之一供酿财曲蘖，犹不充用”，其时酿酒规划可见一斑。

  我国的酿酒业自殷商年代发端，历经数千年的实践，开展至宋代，传统的酿酒工艺、技能和理论已初具雏形。其间以黄酒的酿造尤为兴旺。在两宋酒词中，“醅”、“槽”、“压”、“篘”等字眼，都透露出其时酿酒工艺流程的蛛丝马迹。

  两宋黄酒酿造工艺已趋于老练，朱肱《北山酒经》中所记载的酒醪的发酵办法即喂饭发酵法，与近代发酵工艺中的递加法一脉相承，由此可见其时的酿造水平现已到了一个适当的高度。“醅”是未经过滤之酒，酿酒工艺中亦有“醅脚”这个说法。在宋词中也可找到与之相应的描绘，如“床头醅正发”（杨泽民《菩萨蛮》）、“拍瓮春醅动”（刘辰翁《贺新郎》），一“发”一“动”，生动地再现了发酵这个酿酒流程。

  在发酵过程中，“天暖时二分为脚，一分投，天寒时中停投，如极寒时，一分为脚，二分投，大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢，加减投，亦治法也，若醅脚发得刚好，即用甜饭依数投之”。两宋的工匠们决然不知微生物为何物，更不晓在酿造过程中各种生物个别之间产生的种种化学反应，然这种陈旧的工艺至今仍在运用，实在是先进之举。

  浮在酒面的泡沫谓之“醅面”。“酒人看醅生熟，以手拭之。若拔动有声，便是未熟，若醅面干如蜂窠眼子，拔扑有酒涌起，便是熟也”，这儿提及的便是判别酒醪是否发酵结束的办法，也称“泼醅”或“拔醅”。“泼醅新取淡鹅黄”（李处全《江城子》），酒醪发酵结束，拔扑之时涌起酒色淡鹅黄。更有“乘欢拨冻醅”（吕胜己《长想念》），欢欣之神态展露无遗，可见词人对酒的偏心。“亲泼床头醅面”（魏了翁《西江月》），亲自动手更是道出了词人对酒的喜欢。

  酒醪发酵的时分，往往挑选在晚上进行，因温度很低，酒不容易变酸。“初寒时分试新醅，正好为、霜螯持满”（管鉴《鹊桥仙》），在气候转寒的时分，气温下降，是试新醅的最佳时机。

  “醅熟”，即酒醪发酵结束。“瓮底新醅应已熟”（叶梦得《临江仙》）。新醅现已很老练，可是酒糟和酒混在一同，仍是浊酒。继而进入下一道工序——压榨、澄清和灭菌。《齐民要术》卷七《法酒》中记载：“令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之”，可见其时压榨工序仍旧很简略的，仅仅做一些简略的过滤。

  开展至宋，酒的压榨设备趋于老练，技能方面现已有了很大的改善。但《齐民要术》中说到的用密泥封酒瓮这个做法，宋词中亦有所表现。“劈泥尝煮酒”（王炎《奴娇》），“劈”这一个动作，形象逼真，似乎其时情形再现于世人面前。还有“家家春酒泻尖泥”（陈克《鹧鸪天》），健壮的泥巴从酒瓮上一“泻”而落，极富美感。

  《苏轼酒经》中说到一种家庭酿酒常用的压榨工序：“既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也，投之槽中，熟润而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力严而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。”“篘”是一种用篾编制的漉酒东西，一般是家庭酿造酒时所用，功率还不算上高，酒变成需三十日左右。苏轼《江城子》写道：“花未落，酒新篘”，正是本身酿酒实践的表现。“旋篘白酒入盘盂”（向子諲《南歌子》），滴滴白酒经过篘、旋转落入盘盂之中。

  别的，在酒肆中也有现榨的酒，“吴姬压酒浮红蚁”（洪瑹《菩萨蛮》），客人来时，可即榨即取，非常快捷。但酒的质量怎么，后人无从得知。“篘”仅限于小家庭作坊式的过滤，而大规划的压榨才干满意我们对酒的很多需求。

  “槽”、“醡”是酒的压榨东西，另带有“压板”、“罗”等配件。“醡”可能是一种比较大的压榨东西，如张抡《一斛珠》：“初醡玉醅熟”；史浩《渔夫舞》：“小槽且听真珠雨”，夜间静听窗外，酒液像雨滴相同突如其来，可见其巨大的产酒才能。“薄罗深压鹅黄”（王质《西江月》），“薄罗”便是很薄的纱布，做过滤之用。这道工序完结之后，再进行“收酒”，则酒的制品即出。回来搜狐，检查更加多