葡萄酒中“加糖”是什么意思

  今年两会上，葡萄酒行业的全国人大代表呼吁要加大政策扶持，以提升产业自身的竞争力。

  2021年以来，虽然国产葡萄酒在复苏速度上领先，开始扭转被进口酒压制的被动局面，但整体而言，国产葡萄酒行业的复苏相比于白酒和啤酒，进度依然落后。

  在2022年“两会”期间，张裕董事长周洪江、天明集团董事长姜明两位葡萄酒行业的全国人大代表均提出建议，呼吁加大中国葡萄酒品牌建设与酿酒葡萄种植业扶持力度，促进我国葡萄酒产业发展。

  近日，由于俄罗斯对乌克兰的特殊军事行动，目前仍在遭受新冠疫情影响的南非葡萄酒生产商将面临进一步的不确定性。

  据报道称，虽然俄罗斯仅占2021年南非葡萄酒出口的1.8%左右，但这一年仍有690万升葡萄酒从南非运往俄罗斯海岸，2021年对俄罗斯的出口总值为2.07亿兰特。此次影响葡萄酒出口的核心问题是是否允许通过SWIFT系统付款。此前，欧盟与美国和其他西方合作伙伴一起宣布对俄罗斯实施制裁，这中间还包括将一些俄罗斯银行从SWIFT银行间支付系统中切断。

  对此，拥有Bellingham、Boschendal、Douglas Green和Tall Horse等品牌的独立葡萄酒和烈酒公司DGB的执行主席Tim Hutchinson表示，该公司过去在俄罗斯和乌克兰的业务都做得很好，这些市场似乎更喜欢南非的红葡萄酒。任何原定运往俄罗斯和乌克兰的DGB货物目前都被搁置，在冲突解决之前，该公司将保持观望。

  混酿（Blending）是一项历史悠远长久的传统酿造工艺，它需要酿酒师具备优秀的能力和才华，才能酿造出结构平衡、口感和谐的佳酿。在波尔多，酿酒师们经常将不同葡萄品种酿制的基酒进行混酿，打造出了丰富而和谐的葡萄酒，为波尔多葡萄酒赢得了良好的声誉。

  波尔多葡萄酒通常都是混酿葡萄酒，它们通常由不同品种的酿酒葡萄和来自不同地块和产区的果实酿造而成。在混酿时，酿酒师要掌握混酿的技巧，多方面考虑葡萄园管理、土壤类型、日照强度、葡萄藤树龄以及该年份的天气特征情况等因素，并以此为基础进行再创造，打造精准展现出风土典型特征以及混酿各部分酒液优点的佳酿。一言以蔽之，通过混酿实现“1+12”的效果，可谓是波尔多葡萄酒的灵魂。

  葡萄果实采摘后，酿酒师会对不同品种或来自不同地块的葡萄单独进行发酵，以诠释出风土和品种的多样性。在完成了这项细致的工作后，酿酒师仿佛有了调色板来完成最后一幅画——混合调配葡萄酒。

  酿酒师、酒窖主管、酒庄庄主和酿酒专家会对不同的基酒进行品鉴，以确定葡萄酒中不同品种的构成比例，这一过程对于该年份葡萄酒的成功至关重要。这项工作需要技巧，由充满激情和远见的酿酒师完成，他们会进行多次尝试和品鉴，直到混合出能代表酒庄风格的平衡佳酿。这样的一个过程也是一个建立在对酒庄历史、葡萄园以及土壤认识上的“对未来的赌注”。

  波尔多混酿红葡萄酒通常是梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品丽珠（Cabernet Franc）的微妙混酿，其中梅洛能带来圆润醇厚的口感和复杂的香气，赤霞珠则赋予葡萄酒结构感、浓郁的醇香以及陈年潜力，品丽珠则使葡萄酒口感更柔顺，香气更优雅。此外，波尔多的酒庄有时还会加入味而多（Petit Verdot）进行混酿，尤其是在梅多克（Medoc）地区，以增加葡萄酒的结构、颜色和丰富的香气。混酿的比例会根据产区的主要葡萄品种而变化，也会根据该年份不同品种的表现和酿酒师的选择而发生变化。

  通常酒庄首批调配出来的是正牌酒，它们的酒液一般由酒庄内最古老的葡萄藤出产的葡萄酿造，这些葡萄藤历经岁月的沉淀，可以完美展现风土特性，由此酿造出的正牌酒通常香气浓郁且复杂，口感丰富，拥有非常良好的单宁结构，还可以跟着时间的推移发生微妙的变化。

  第二批调配混酿出来的通常是副牌酒，它们的酒液通常由年轻葡萄藤的果实酿造，成酒果味更为充沛，口感更柔顺，价格也更实惠，并且适合在年轻时饮用。正牌酒和副牌酒都来自同一酒庄，虽然拥有相同的特点，但又具有不一样的个性，无论是较为年轻的还是较为古老的葡萄藤，经过酿酒师的混酿，出产的葡萄酒都可达到其品质的巅峰。

  不少爱喝葡萄酒的人总是对葡萄酒的酿造过程充满兴趣，那么你知道“加糖”（Chaptalization）到底是啥意思吗？加糖指的是在发酵前往葡萄汁中加入适量所需糖分的过程。要想充分了解加糖，我们大家可以从加糖原理、加糖历史和加糖规范等方面去全方位解读。

  葡萄酒发酵的过程是葡萄糖和酵母作用产生二氧化碳和酒精，如果酿酒师认为葡萄糖分不够，酿造出的葡萄酒达不到期望的酒精度，那么他便可以再一次进行选择在发酵前加入适量糖分。当然，除了提升酒精度，加糖也会提升最终葡萄酒的甜度。这一方法的发明人是简-安东尼-克莱德·查普特（Jean-Antoine-Claude Chaptal），因此加糖的外文名称为“Chaptalization”，即“Chaptal”的应用名词形式。

  一旦糖被加入未发酵的葡萄汁中，酶会将糖中的蔗糖分子转化为葡萄糖与果糖。之后，在发酵过程中，酵母开始消耗葡萄糖与果糖（包括葡萄汁本身含有的葡萄糖），产生酒精和二氧化碳。

  加糖其实是一种很古老的葡萄酒酿造技术，一般被认为起源于法国，但也有的人觉得这一方法源于罗马。在1907年之前，加糖在法国十分流行。由于加糖成本低，一大批廉价葡萄酒吞噬了法国市场。这种葡萄酒被标为“人工葡萄酒”，大大拉低了法国葡萄酒的价格水平，法国人民开始抗议。这次抗议变得十分激烈，官方甚至出动了军队进行调解。最终，法国政府采取了行动，通过法律规范可加入的糖分剂量，并且增加对加糖的税收。这一法律走出了加糖规范的第一步。

  那么如今加糖有什么规范呢？其实世界上大多数产酒国都对加糖控制得十分严格，比如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国根本不允许加糖；法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖，但对加糖剂量控制十分严格。加糖已经洗去了曾经廉价的标签，成为了一种在部分产区受法律限制的酿酒工艺。

  但加糖的规范并非就此固定，如今欧盟对加糖的控制正愈发严格，各产酒国也在激烈的竞争中不断的提高葡萄酒的品质。