【时事聚焦】茅台的生产的基本工艺是怎样的？茅台总工程师入围院士候选人：科技性不高侮辱性极强？

  贵州茅台酒，产于中国贵州省仁怀市茅台镇，原料为当地出产的有机高粱和小麦，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地并称为“世界三大蒸馏名酒”，是中国大曲酱香型白酒的典型代表。一个世纪以来，茅台酒已经先后18次荣获各种国际金奖，并蝉联历次国内名白酒评比之冠。是白酒行业内唯一集绿色食品、有机食品、国家地理标志保护产品、国家非物质文化遗产于一身的健康食品，被公认为中国“国酒”。

  贵州茅台酒，从历史的悠久、文化的深厚、工艺的科学独特、品质的特殊、对人类健康的影响、成分的复杂看，说它是世界上最好的蒸馏酒当之无愧。它之所以能变成全球上最好的蒸馏酒，源于当地得天独厚的自然环境和茅台酒特殊的生产的基本工艺。

  茅台酒的生产工艺是先辈们根据酿酒的基础原理，结合当地的自然生产条件，并汲取了其它发酵食品的优良工艺，经反复实践并不断的继承创新，设计了一套与其它名优白酒和世界所有蒸馏酒完全不同的、独一无二的而又非常科学、合理的生产的基本工艺，如季节性生产、端午踩曲、重阳投料、一年一个生产周期、两次投料、三种香型三年陈贮三十天发酵、四十天制曲、五月踩曲、六个月陈曲、七次取酒、八次摊凉加曲堆积入池发酵、九次蒸（粮）烤（酒）、十大特点（三高：高温制曲、高温接酒、高温堆积；三低：糖化率低、水分低、出酒率低；三多：轮次多、用曲多、粮耗多；一少：辅料少；另加长期贮存精心勾兑）。茅台酒从生产、贮存到出厂至少需要五年以上（也就是基酒生产一年，分类贮存三年、勾兑成品存放一年），其工艺特点概括以来为三高、三长、季节性生产强，具有突出的酱香浓郁、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点。

  从以上工艺能够准确的看出，贵州茅台酒的生产的基本工艺是中国白酒工艺中唯一还保留了农业社会的特征，如季节性生产、粮食基本不磨碎、高温制曲等等，因此能说茅台酒的制作流程与工艺是中国白酒工艺的活化石！正如艺术家创作精美的艺术品一样，我们的制曲师、酿酒师、勾兑师们通过茅台酒的工艺把高粱、小麦、水变成了健康食品和液体黄金！可以说茅台酒既是饮品、礼品，也是艺术品，可以收藏。

  茅台酒之所以能成为健康食品，是因为茅台酒中的香气香味物质是所有蒸馏酒当中最丰富的（现在分析出了1000多种），酸、酚类物质、萜烯类物质是最丰富的，低沸点物质是最少的，酒精浓度是最合理的，而且是纯天然的，从不添加任何其他香气香味物质的白酒。

  茅台酒不仅拥有深厚的文化渊源和独特的酿酒工艺，而且还坐拥得天独厚的酿造环境，地处赤水河畔，天享河谷气候，土壤环境中自带酿酒的超多微生物群，从而造就了茅台不可复制的酿造环境。

  答：茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，为惠及农民，采购价在8.2元/公斤。

  酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。

  答：茅台酒的制作的完整过程，从原料进厂到成品出厂，最重要的包含选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。

  由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也不可复制的“民族精品”。

  答：茅台酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量发展要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。

  全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不一样的香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。

  茅台酒庞大的基酒库存，被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样，凭借勾兑师的高超技艺，最终勾兑为茅台酒。

  答：端午过后温度上升，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

  答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个根本原因：一是重阳节前后，赤水河水清澈，满足酿酒对水质的要求：

  二是重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台酒生产，保持了农耕时代的季节特性。

  答：茅台酒把生产原料——高粱称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样自始至终保持了整粒的形象。这些决定了其可以胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

  答：茅台酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱750kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

  第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50％。生产周期为一年。

  答：茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为“七次精酿”。

  具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。

  答：茅台酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测，目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。

  答：因为茅台酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

  经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，谭老师地理工作室综合整理辛辣味减少，增加了酒的芳香。

  陈化过程中甲醇等有害于人体健康的物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更柔和、适口，提高了酒的品质。

  2月17日，贵州茅台在官方公众号上公布消息称，茅台集团总工程师、首席质量官王莉入围中国工程院增选院士名单。

  此前，中国科学院与中国工程院真正开始启动了2021年院士增选工作：中国科学院2021年院士增选总名额为73名，其中支持新兴和交叉学科与数学领域7名，支持国防和国家安全领域特别名额6名。中国工程院2021年院士增选总名额不超过88名。

  文中写到，王莉作为工程技术应用研究员，享受国务院特殊津贴，入选中国酒业大师、首席白酒品酒师、中国评酒大师。

  另据贵州省科学技术协会公开资料显示，王莉，女，汉族，1972年10月出生，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司总工程师、首席质量官，研究员，研究方向为发酵与轻工生物技术。

  早在2011年，时任中国烟草总公司郑州烟草研究院副院长、研究员谢剑平当选工程院院士。

  2012年5月31日世界无烟日前夕，钟南山等近100位院士联名致函中国工程院主席团，请求尽快复议、重审烟草专家谢剑平当选工程院院士的资格。

  就在“烟草院士”的争论至今还没落下尘埃之际，茅台总工程师王莉入围2021年两院院士候选人，引发网友质疑。

  @这就是我们的生活啊：对酿酒不怎么懂，不过，酿酒涉及到的技术对国家的发展、对人类的进步意义很大吗？

  @哭有什么用呢-：应该把她的学术成就公布出来，否则何以证明她可堪院士之名？

  其实大家主要关心两个问题，一是“酒院士”的入围合不合理？二是这里面有无另外的问题？

  “两院院士”是我国科学领域的最高学术称号，代表了某一个领域的权威。所以，每一位院士的当选都殊为不易。

  2017年，中国科学院院士增选。清华建校以来“最年轻女博导”，37岁就带领团队攻克困扰了世界结构生物学界长达半个世纪难题的美女科学家颜宁落选。

  不久之后，颜宁选择了出走美国普林斯顿大学，担任那里的分子生物学系雪莉蒂尔曼终身讲席教授职位。两年后，颜宁顺利当选美国国家科学院外籍院士。

  2012年，在国外获得博士学位混得风生水起的许晨阳毅然回国报效国家，36岁当选“庞加莱讲座教席”，成为第一位来自美洲以外的数学家（中国国籍），37岁斩获“科学突破奖”新视野数学奖。

  就在大家以为他会一直为国效力时，许晨阳落选院士，选择了出走美国麻省理工学院，2020年11月10日，在麻省理工学院执教的许晨阳荣获2021年度科尔代数学奖，让无数人为之感叹。

  而诺贝尔医学奖获得者屠呦呦，至今也未成国内院士。这不禁让人感叹在中国成为一名院士到底有多难？

  据官方公开信息了解到，两院院士，是中国科学院院士和中国工程院院士的统称。茅台集团总工程师、首席质量官王莉入围的是中国工程院增选院士名单。

  中国工程院院士（以下统称院士），是国家设立的工程科学技术方面的最高学术称号，为终身荣誉。院士由选举产生。

  院士的标准和条件是在工程科学技术方面作出重大的、创造性的成就和贡献，热爱祖国，学风正派，具有中国国籍的高级工程师、研究员、教授或具有同等职称的专家（含居住在香港、澳门特别行政区和台湾省以及侨居他国的中国籍专家），可被提名并当选为中国工程院院士。

  增选院士每两年进行一次，必要时，可提前或延后进行。每次的增选院士名额，由中国工程院主席团讨论决定。

  一、本院院士可直接提名候选人。每次增选，每位院士提名候选人数不超过两名；获得不少于三位院士提名的候选人为有效。

  二、各有关工程科学技术探讨研究、设计、建造、运行机构，学术团体，高等院校，企业等，可按规定程序并经过民主推荐和有关部门、省、自治区、直辖市遴选后，提名候选人。

  对候选人的评审和选举, 由各学部组织院士进行。选举时，实行差额、无记名投票。不选举已故专家、学者为院士。选举结果经院主席团审议批准，书面向全体院士通报并正式公布。

  2月17日，央广网对此发表评论称：推荐致力于研究“酿酒”技术的研究人员评选院士，很难代表“科技兴国”的战略方向，同时也会引起人们对社会科研方向和院士推荐、评选标准的质疑。种种疑问需要直面，相关各方应当慎之又慎！

  近日，据贵州省科学技术协会网站消息，茅台集团总工程师、首席质量官王莉，由贵州省科协推荐入围中国工程院增选院士名单。消息一出，人们便将此事联系到多年前的“烟草院士”争议，甚至调侃其为“白酒院士”。

  院士是我国科技界最高荣誉称号。被推荐者都是对推动国家和社会科学技术进步有建树的科技工作人员。而酿酒行业本身就存在争议，世界顶尖医学期刊《柳叶刀》曾明确说，任何剂量的酒精都对健康有害。2020年，世界卫生组织敦促各国政府采取限制酒精的措施，因为酒精不仅有害身体，还会引发暴力和精神问题。推荐致力于研究“酿酒”技术的研究人员评选院士，很难代表“科技兴国”的战略方向，同时也会引起人们对社会科研方向和院士推荐、评选标准的质疑。

  另一方面，茅台集团是著名酿酒企业，市场地位高，在贵州连续3年纳税第一。在此背景下，茅台集团总工程师由贵州省科协推荐入围中国工程院增选院士名单，也是一个容易引发议论的焦点，推选有没有被科研成果之外的市场因素影响？倘若当选，最大得益者是不是其供职的酿酒企业？

  《财经》新媒体主笔十年砍柴认为：“院士遴选，关键公平公正公开。如果不这样，高大上的高校、科研院所的专家照样疏通关系，拉票。如果能做到公平公正公开，也并不排斥企业的科研人员（航空航天、铁路、中石油中石化等多家央企就有院士），那么茅台作为一家大型国企，为什么不能？非公有制企业如阿里、腾讯也可以。”

  “再说行业，航空航天高铁固然重要，可饮食业与老百姓生活关联性更强。2019年湖南农大研究茶叶的刘仲华当选为工程院院士，那么酒为什么不行。法国葡萄酒学会亦由四十多位院士构成，难道研究葡萄酒就比研究白酒更具科技含量？”

  2月18日，贵州省科协工作人员表示，此次推选符合院士增补的相关流程。在此次院士增补评选之前，当事人王莉一直很低调，贵州科协的相关评选也符合所有法定流程，对于此事引发的关注，“我们也很无奈，不了解是否是有人蹭热度”。截至目前，贵州茅台集团暂未作出进一步回应。

  茅台官方披露的王莉部分科研成果显示，2018年，王莉主持、组织的“茅台酒风味物质研究”“原料及器具中食品安全指标分析方法的开发”“近红外光谱技术在白酒行业的应用”等十余个项目，均为企业和行业发展的重要课题，且均取得重大成果。在科技成果转化方面，王莉主持开发的“高粱中支链淀粉测定方法”“茅台酒指纹模型的建立”项目等在企业相关工作中得到实际应用，分别获得多级政府部门组织的奖励和表彰。此外，王莉还主持和参与编写了多项企业技术标准，包括《酱香型白酒》国家标准和《白酒企业良好生产规范》国家标准等。