勾调就是酒加水？详解酱香型白酒的勾调艺术

  绝对当仁不让。而在如今酱酒品牌百花齐放的同时，人们对酱酒独特的生产的基本工艺也产生了浓厚的兴趣。一些不了解酱酒生产的基本工艺的人很容易把勾调看作是往酒里加水或者加香精、香料等，但其实酱酒勾调本质是“

  勾调作为酱酒生产的基本工艺中最重要的一环，对其最终风格的形成和酒质的稳定有着举足轻重的作用。酱酒勾调大致上可以分为5个关键步骤：选酒、小型勾调、大型勾调、微调贮存、检验出库。下面就跟着小编共同来具体聊聊酱酒的勾调工艺吧。

  “轮次酒”包括1-7轮次。第一、二轮次酒主要是生粮香味，酒精度偏高，酸涩味较重；第三、四、五轮次酒的酱香味最明显，一般来说品质最佳，所以用量也相对更多一些；第六轮次酒焦香味明显；第七轮次酒糊香味较突出，一般用量较少。

  “调味酒”又称“精华酒”。酱酒口感丰富，酸、甜、苦、咸、鲜五味皆应俱全，而点睛之笔就在于调味酒的独特香味和口味，从而起到提升酒质、突出酒体风格的作用。

  小型勾调也叫做“小盘勾”。盘勾指的是把相同级别和类别的酒，根据“酱香”、“窖底”、“醇甜”三种典型体酒，按照各自轮次进行分类、分型、定级、贮存，为下一步工序打下基础。

  小型勾调也就是在选定好要勾调的酒体之后，按照品质衡量准则把不同轮次、香型、浓度等的基酒样品进行少量取样组合，通过一系列分析各酒体之间的最佳搭配比例，形成最终的勾调方案。这一步主要是为了尽最大可能避免大批量勾兑失败之后所造成的经济损失。

  大型勾调即“大盘勾”，也就是在小型勾调的基础之上，进行等比例放大的一个过程。但因为样本的数据有限，在正式勾调过程中，难免会出现一定的偏差，所以要不断的进行修正和调整，从而确保勾调的最终成果与小样基本上一致。

  大型勾调结束后，均匀搅拌，需要取出少量与小样勾调的样品进行对照品评。如果二者之间有差异，需要分析并作出必要的调整与修正。这一过程不能懈怠，否则特别容易对整批酒的酒质产生一定的影响。比如茅台酒，经修正后其酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻优雅。一般来说，微调的时间长达3个月至半年。

  精心勾调后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。入坛存放6个月以上，抽样进行感官和理化检验，检验合格后方可出库。品质优良的酱酒，诸如盛酱福酒、鸿福系列，仅仅靠闻其味，也可以感觉到其酱香之浓郁、芳香之优雅。

  总的来说，酱酒的勾调就是“以酒勾酒”，进而调制出层次分明、口感丰富的酒体风味，所以不能一味的谈“勾调”就色变，而是要细心理解它的过程。勾调，作为酱香型白酒行业内的一门经典艺术，关系到最终的酒体质量和风格特点。虽然步骤不多，但其中的细节却很复杂繁琐，也难怪大家都说“勾调是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合”。