中国白酒发展概要

  4月11日下午，中国食品工业协会副秘书长马勇先生来到中国传媒大学，为同学们详细的介绍了中国白酒的基本知识和发展状况，让同学们对白酒行业有了更深入的认识。

  《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

  浓酒相当于现在稍微低档一些的杂酒，加入酒糟一块上笼屉蒸，通过蒸馏就获得比较高的酒精浓度，就成了烧酒，也就是今天的白酒。

  工艺方面，新中国口粮紧张，50-60年代使用薯类、橡子、木薯等原料，70年代使用玉米、甘蔗渣等与食用酒精串蒸；80-90年代则是食用酒精加固态发酵酒调配。一方面满足了物质稀缺时期人民的消费需求，一方面低廉原料对白酒的形象造成了损害。

  以淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑二制成的蒸馏酒。

  按生产方式分：固态法、半固态法（米香型、豉香型）、液态法（串香或调香）和固液结合法

  白酒生产对生产环境具有特殊的要求：干净水源、酸性土、气候稳定、气温偏高温差小、生态环境好

  长江上游：口味浓郁，代表有全兴、剑南春、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台、沱牌、叙府、仙潭等

  黄淮流域：口味清淡，70年代前环境好，代表有古井贡、口子、三沟一河、宋河、宝丰等

  香气：自然芳香，白酒中富含上千种微量物质，自然形成不同的芳香气味(醇、醛、酸、酯、酮和酚类物质等)，且使得香味持久、空杯留香

  原浆酒是从甑桶中蒸馏出来，未经除杂过滤、未经勾兑调味、没有加水降度的原酒。原浆酒的质量不一致，是好东西却不好喝，不经精雕细琢不是好产品。醇、醛、酸、脂含量的不同决定了白酒之间的区别。四种物质大概占全部酒的2%，其中有一千多种是可以通过技术定性的，能够定量的不到100种，所以依靠目前人类的技术水平，用化学手段人工造酒是做不到的。买一瓶酒多花的钱，实际上买的是这2%的享受。

  低度酒是将来的发展的新趋势，最好是酒精度含量低一些，但是酒的口味要丰富和饱满，没有水味。高度酒虽然口味丰满，但是存在一些不利，第一违背国家产业政策导向，第二违背国际共识，第三有害人体健康。

  白酒行业不是朝阳产业也不是夕阳产业，是太阳产业。改革开放到今天几起几落，但不会被淘汰，白酒行业有长久的生命力。

  1949年全国白酒产量只有10.8万吨，改革开放初期产量达到了290万吨，34年增长了26.9%。但是34年人口从4亿到7亿。白酒产量远远不能够满足人民群众的消费需求，所以一直到上个世纪80年代中期是需要买酒票的。尽管我们采取了代用品酿酒，比如地瓜干酿酒，还是难以满足大家的消耗。改革开放以后，白酒的生产量才得到极大的释放。

  1949年到1985年为今后的发展奠定了基础，主要是三个方面：第一是力量储备。公私合营，地方政府把私人酿酒作坊变成工业化的工厂。第二是技术准备。五六十年代全国开展大规模白酒试点研究，70年代展开酿酒机械化改进，80年代到90年代气相色谱分析和勾兑调味技术获得推广应用。第三是品牌准备。从1952年开始，国家陆续进行了四次名酒评选，共评出13个“中国名酒”产品，在某些特定的程度上奠定了今天白酒品牌的基石。

  1985年，白酒总产量337.97万吨，白酒企业990家，实现工业总产值32.63亿元；利税总额10.67亿元。这一段时期,为解决食品供应，国家按照“以放为主”的思路进行改革,1988年，国务院放开13种名烟和13种名酒价格，从1989年开始，名酒企业几次提价，茅台、五粮液、剑南春等成为第一阵营。放开价格后导致五粮液、茅台产能的巨大释放。在这一段时期，茅成800吨/年扩建工程；五粮液酒厂于1986年第二次扩建，产量达到1万吨；汾酒从1988年开始，连续多年位居白酒行业第一位。国家国务院批准我们协会成立的时候，当时把秘书处办公室设在了汾酒厂。

  从1989年一直到1992年，国家提出抑制经济过快过热增长，执行适度从紧的货币政策，靠银行贷款支持扩大产能的企业遇到较大资金压力。

  1992年，同志“南巡谈话”推动了新的改革发展热潮，白酒业进入新一轮加快速度进行发展时期。最典型的标志性的事件就是白酒做广告，以孔府家、孔府宴、秦池等为代表的鲁酒企业，将白酒带入广告营销时代。1995年11月，秦池酒厂以6666万元成为央视标王。

  1997年亚洲金融危机后，国家在产业政策层面的一系列举措，如白酒广告宣传费不予在税前扣除、1999年起不再新增白酒生产许可证、从价和从量复合计征消费税、取消白酒上市公司先征后返所得税优惠政策，让白酒企业度日艰难。中国著名的白酒企业没有一个在发达地区，地方政府也很艰难。

  2013年到2012年是白酒行业的黄金十年。全国性品牌中，泸州老窖凭借双品牌策略、郎酒凭借多产品策略迅速壮大；茅台凭借超强的品牌力，不断突破中国白酒价格的天花板，也为整个行业拓展了发展空间；地方优势白酒企业再次崛起，一是扎根本区域精耕，实现区域为王；二是普遍采取双品牌策略。

  这一时期,白酒产量2013年达到1226万千升，是2004年的近4倍；销售额超5000亿元，是2004年的8倍多；利润超800亿元，是2004年的13倍多；十年间，白酒行业利润年均增长率超过37%，其中3个年份同比超过50%。2013年平均吨酒出厂价4.09万元，是2004年的8倍。

  2013年到今天这一段时间进入又一次调整期，从外部因素来看，主要是中国宏观经济再次进入结构调整期，酒价格下滑趋势明显。金融危机影响依然在持续，国家力行反腐倡廉，严格禁止公款消费高档酒；内部矛盾激化，主要是需求下降导致行业产能过剩，高端酒价格缩水严重，压缩了产品价格空间。

  去年的整体情况是稳中向好，2016年全国规模以上白酒制造企业1578家；白酒总产量1257.13万千升，同比增长3.23%；实现主营业收入6125.74亿元，同比增长10.07%，实现总利润797.15亿元，同比增长9.24%。

  马勇：固态认证有几个方面的含义，首先是传统工艺酒，是固态发酵的优质酒，申请才给认证的标志。有很多酒，是传统的固态发酵酒，但是未达到感官品质衡量准则，也不能给固态发酵认证标志。还有很多酒有这一个标志，却没有往瓶上贴。

  问：消费者不知道固态和液态发酵的酒有啥不一样的区别，行业协会能不能出台政策或措施，教育消费者了解产品的真相？

  马勇：行业协会正在做这个工作，国家相关部门也正在做这个工作，我们准备马上修改饮料酒分类标准。修改以后，会给酒精酒另外一个名字，不跟白酒混淆。

  马勇：这个更像是感官质量等级的符号。以茅台为例，每年的重阳节开始第一次发酵，经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，调酒师尝完不同的酒后决定怎么组合调成原酒。做一瓶茅台酒，酒厂规定要用80瓶以上不同轮次、不同年份储存的酒，做成一瓶成品酒。15年的酒跟5年的酒一定是不一样的。第一是颜色，15年的酒会发黄；第二是酒的粘稠度不一样，5年的酒像水，15年的酒像油；第三是香气，5年的茅台酒香气是发散性的，来得快，去得快，15年茅台酒的香气比较优雅、细腻。15年的酒不一定在酒厂线年，但是这个酒里面一定有它的秘密，就是老酒用得多，有可能用了一两或者是半两30年的酒。返回搜狐，查看更加多