重回李渡考古现场 见证中国白酒的祖庭发现

  2002年盛夏，一个平常的午后，一次偶然的发现，李渡元代烧酒作坊遗址得以重现天日。这座被公认为“白酒祖庭”的国宝级元代烧酒作坊遗址，首次将中国白酒的起始点标注为“元代”。更不可思议的是专家推断，其历史还可向前追溯。

  从那时起，李渡酒业集古窖池、古菌群、传统酿艺之功，陆续推出被誉为“液体古董”的李渡高粱1955、李渡高粱1308。古人不曾饮过今日的酒，但今人饮的酒，却来自八百年前。

  江西省文物考古研究院研究员杨军，是当年李渡元代烧酒作坊遗址的考古领队。他从事田野考古发掘与研究30余年，主持过轰动一时的南昌西汉海昏侯墓等考古发掘。时隔二十年，他依旧清晰地记得当年在李渡发掘现场的诸多细节。

  那是2002年的6月，正是酷暑二伏的时候，李渡酒业在改建老厂生产车间时，工人们在水泥路下发现了一口水井。

  之所以认定是水井，是工厂老师傅根据旁边那有着百年以上历史，且尚在使用的酒窖而猜测的。毕竟，“水为酒之血”，有佳泉，才会有美酒。

  考古队员在实地勘测之后发现，老师傅的猜测极有道理。他们看到，水井上部有民国时期的遗存迹象，下部的时代更加久远。伴随进一步发掘，他们发现，这个酿酒作坊遗址的环境和布局，与全国重点文物保护单位四川成都水井坊酒坊遗址极其相似。

  “李渡元代烧酒作坊遗址的发掘工作，给了我们三次惊喜。”杨军说，“第一次是通过水井，发现了宋元明清时期的遗物；第二次发掘出了最为完整的明代酿酒遗迹；第三次是发现了元代酒窖。”

  ▲ 李渡元代烧酒作坊遗址珍存着元代、明代、清代至民国不同时代的酿酒遗迹，布局合理、砌迭精细，工艺独特。350平方米遗址，形象再现了中国白酒八百年生产、技术、工艺进化史

  整个发掘过程，堪称跌宕起伏。据说，在发掘出明代酿酒遗址之后，大家都以为考古将接近尾声，却没想到，真正的惊喜在后面——一个年轻的考古队员，无意间发现了李渡元代窖池。

  更令人惊喜的是，在窖池内残存的酒醅中，被检测出尚有活性，并陆续检测出167个OTU（远古时代的古菌群落）。这里面，藏着李渡酒，以及中国白酒生生不息的久远生命。

  李渡元代烧酒作坊遗址的发掘为中国白酒肇始元代之说提供了坚实的实物证据。在此之前，中国白酒究竟起源于何时，在中国考古界、白酒界等领域，一直是未解之谜。

  杨军对此次发掘做了一系列的深入研究，根据遗址揭示的层位关系和出土文物的时代特征断定，遗址的酿酒历史至少源于元代、历经明清，连续不断，发展至今。他的这一学术论证得到了国内考古界、白酒界权威专家的共同认定。

  在2003年元月举行的“李渡烧酒作坊遗址考古论证会”上，国家文物局考古专家组组长黄景略指出：“江西李渡烧酒作坊，是目前全国发现最早的一处具有鲜明地方特色的蒸馏酒生产作坊遗址。”

  “就遗址的呈现看，从元、明、清到民国每个大时期都包括了几个堆积，地层是连续的。尤其是发现了一批元代采用地缸发酵生产蒸馏酒的酒窖，而这批酒窖所打破的地层及酒窖内出土瓷片单纯，均为宋代和元代遗物。因此能认定，江西李渡元代烧酒作坊是目前全国发现时代最早的生产蒸馏酒的作坊遗址。”

  与会的白酒泰斗周恒刚同时指出，“李渡元代烧酒作坊遗址的发现，把固体发酵的时间推到元代，甚至更远。”“李渡元代烧酒作坊遗址不同时代的酿酒遗迹，布局合理、工艺独特，使人们清楚地看到白酒工业在技术与生产的基本工艺上的进步。”

  此次发掘最重大的意义，是确定了李渡元代烧酒作坊遗址在考古界、白酒界，乃至科技史等领域的地位——它是中国最古老的白酒作坊遗址，是“中国白酒的祖庭”。

  在发掘的当年，李渡元代烧酒作坊遗址便获得“全国十大考古新发现”，及“田野考古三等奖”之誉。

  2003年10月9日，2002年度中国十大考古新发现颁奖大会在南昌召开。时任国家文物局局长单霁翔为获奖单位颁奖，并指出“李渡元代烧酒作坊遗址对我国蒸馏酒酿造工艺起源和发展研究提供了实物条件。”

  2006年5月25日，李渡元代烧酒作坊遗址被国务院核定为第六批全国重点文物保护单位，同年11月被中国国家文物局列入世界文化遗产预备名单。当时，在全国3万多家白酒厂里，只有四家入选——李渡、五粮液、泸州老窖、茅台。

  李渡元代烧酒作坊遗址的横空出世，则让蒸馏酒再向前推两百年，至少可追溯到元代至大元年，即公元1308年，且历经明清，连续不断，发展至今已近800年，堪称白酒之最。

  根据考古专家、白酒专家周密的论证与生动描述，我们大概能复原以下真实的李渡元代烧酒作坊：

  李渡元代烧酒作坊遗址，包括有南宋、元、明、清至近、现代六个时期的遗存。除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。

  遗迹包括：水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸憎设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等。出土的遗物有：石器、陶器、瓷器、竹木器、铁器和铜器等，其中以陶器、瓷器为主，酒具最为丰富。

  出土的元窖池有13个，明代9个，有6个至今仍在使用。若按平面形状分，窖池可分为圆形、腰形和长方形三种。最古老的是元代的圆形小窖，其后逐渐演变为腰形、长方形。

  李渡元代烧酒作坊遗址，很明显是不同时代的酿酒遗迹。酒窖的建造、使用、废弃及废弃后堆积，在形态和时间上是各不相同的，证明酒窖一经形成，就会被经常使用，期间会经过多次增建和改造，有些甚至沿用至今。其布局合理、砌迭精细、工艺独特，使世人能清楚看到白酒工业在技术、生产的基本工艺上的进步，以及古人的酿酒巧思。

  而步入明代酿酒作坊遗迹区域，我们会发现酿酒配套设施最为完整齐全，几乎能再现从原料煮熟、拌曲发酵，再到蒸馏的酿酒工艺全过程。诸多酿酒工序，对今天白酒行业恢复古代传统工艺和进行技术改造，有着非常大的参考价值。

  其中至为重要的是，白酒专家通过遗址窖池的演变研究，让我们窥探到李渡酒工艺的传统特色和演化过程。

  研究发现，李渡元代窖池演变规律是从圆形砖砌地缸发酵池一腰形酒窖一窖地泥的砖砌长方形酒窖，这种变化既不同于四川浓香白酒的泥窖，贵州酱香型白酒的青条石泥土勾缝窖，也不同于山西清香型白酒地缸发酵池。据时任中国白酒协会专家组组长沈怡方研究，白酒发酵窖池最原始的时候就是地缸。

  李渡元代圆形砖砌地缸发酵池，占地面积相对更大，虽然操作不便，但能使发酵温度均匀，并能防止地下水位升高，浸入发酵酒醅，所以窖底埋缸，以抬高酒醅，并同时承接黄水，是国内绝无仅有的发酵窖池。

  漫步在这样一个持续沿用至今的活文物，无异于品读一部中国白酒酿造的无字史书。这一观点得到当年李渡元代烧酒作坊遗址考古领队杨军的证实。他承认如果进一步发掘，遗址在历史断代、遗址规模上还将有更多发现，只是为了对发掘现场和文物的保护，采取了最为稳妥的有限开发。