酱酒的工艺特色和分类

  酱香型白酒亦称茅香型,以国酒茅台为典型代表,是中国传统白酒三大根本香型之一.而茅台酒和茅台酱香系列酒的稀缺现已广为人知,酱香型白酒的稀缺首要是酿制、储存周期性长构成的.基于此,本文对酱香型白酒酿制进行了扼要的剖析,以供参阅.

  高温大曲作糖化发酵剂,两次投料,高温堆积,选用条石筑的发酵窖,多次序发酵,高温馏酒.再按酱香、醇甜及窖底三种典型体和不同次序酒别离长时间储存,勾兑成产品.

  酱香型白酒按其出产的根本工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大品种.捆沙酒.

  捆沙酒也便是常说的“正宗的酱香型白酒”,严厉依照传统的茅台酒工艺进行出产,出产周期长达一年,曲糖化低,出酒率低,质量最好；其魂灵是“回沙”工艺.

  碎沙酒.即用破坏的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”出产周期短,出酒率较高,质量一般.其不需要严厉的“回沙”工艺,一般烤三、四次就把粮食中的酒取完.

  翻沙酒.用捆沙酒最终一次蒸煮后丢掉的酒糟再参加一些破碎的高粱和曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,其出产周期短,出酒率高,质量较次.

  窜香酒.用捆沙酒最终一次蒸煮后丢掉的酒糟参加食用酒精蒸馏后的产品,产质量量差,本钱低价.市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒,根本都是这类产品.

  通过天长日久的白酒酿制作业挑选、天然优选,白酒出产区域中空气环境、酿制车间等多个场所,尤其是制曲房、出产窖池已构成了微生物区系,在这区系中生成了很多酿酒功用菌.不同酿酒功用菌具有对应的酯化生香效果,通过发挥微生物之间的协同效果,促进原材料在发酵进程中产生香味成分物质.

  高粱是酿制白酒的首要的组成原材料,其籽粒富含淀粉与蛋白,其间蛋白质含量达6.8% ～19.6%.而酱香酒的出产的根本工艺较为共同,质料高粱称之为“沙”.用曲量大,粮曲比为1：0.9,以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺为根底,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒.分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙.发酵一个月后出窖,再二次投入其他50%的糧,称为造沙.质料尽少部分破坏.发酵一个月后出窖取酒,今后每发酵一个月取酒一次,只加大曲不再投料,共发酵取酒7次序,历时12个月完结一个酿酒发酵周期.本文以茅台酒为例剖析其制作工艺进行详细剖析,如下：

  高温制曲.茅台酒据守传统人工制曲,踩制成型为中心高、四边低、松紧适合的“龟背型”曲坯,愈加有助于微生物的成长和后期发酵.曲坯要通过40天仓内培育,期间大曲在发酵进程中温度在60度以上,到达优选环境微生物品种的意图,构成以耐高温产香细菌为主的特别微生物系统.曲块老练后转入干曲仓寄存半年才干投人出产运用.

  制酒.首要,茅台酒严厉遵守季节性出产,一年一个出产周期.其次,两次投料,即每年重阳开端投料,又称下沙,第一次投料占质料的50%,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完结.投料期间的润粮一次性投足水分,今后各次序均不再加水.最终,两次投料入窖发酵1个月后出窖取酒,今后每次序入窖发酵1个月取酒1次,共7次取酒,只加大曲不再投料.同一批质料要通过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次取酒才干丢糟,一年一个出产周期.

  高温堆积.茅台酒选用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方法.高温堆积发酵工序是茅台酒的首创,是糟醅充沛的使用环境中的微生物进行“二次制曲”的进程,更是茅台酒香气香味物质构成最重要进程.堆积发酵的质量直接影响酒的质量.

  高温馏酒.茅台酒的馏酒温度高达40度,有利于低沸点蒸发性物质的蒸发和高沸点物质的有用提取,构成茅台酒低沸点物质较少,高沸点物质较多的特别成分系统,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一.

  长时间储存.长时间储存天然老熟,茅台酒基酒储存3年以上,选用陶坛作为储存用具,在储存进程中酒体产生一系列杂乱的物理、化学变化,使酒体更为浑厚饱满,回味愈加悠长.

  综上所述,白酒传统酿制工艺博学多才,特别是手艺酿酒的杂乱工序、苛刻规范,我国酱香型白酒香味共同,其原因首要在于香味构成物质的条件与其他酒类存在必定的差异,在酿制进程中,应结合市场需求,提高白酒香味的典型性,使其具有共同的吸引力,然后拓展白酒出售途径