【藏酒家】『白酒度数』的起起伏伏

  现在似乎提到喝酒，动辄52度、53度的高度白酒，也慢慢的变成了家常便饭。若是拿出一瓶低度白酒，反而还要被鄙视一番。其实『白酒度数』背后也是有它漫长的发展历史，和有趣的故事，值得你去了解。

  老祖宗的酒，就是从低度的发酵酒开始的。无论是传说中的黄帝、仪荻、杜康，还是最有说服力的猿猴造酒，都指向酒是人类发现的而不是人类发明的，人类只是在发现了酒以后开始有意识的酿酒，酿的都是发酵酒。

  从商周到唐宋年间，古人喝的酒主要都是发酵酒。而这样自然发酵的酒，在发酵酿酒的过程中，一旦酒精度超过10度，就会停止发酵，所以基本这一段时期酒主要在8度左右。

  不过，古人在酿酒方面也是不停地改进革新的，始终没放弃对高度数酒的追求。在秦朝以后，人们开始用酒曲去酿酒，制成的是黄酒。汉朝根据酒曲和谷物的比例配方来制酒，这时才算真正意义上的酒，度数大概在10-18度左右。

  所以古代人动不动就喜欢搬起酒坛子来豪饮，甚至“能饮一石”，那可相当于20升啊！其实他们饮的不过都是低度酒。咱们的诗仙李白赋诗百篇，必须要喝上一斗酒（约12斤），那也同样都是低度酒。如果是高度酒，恐怕是很难再保持清醒了，更别说作诗了。

  到南北朝时期，虽然还是以发酵酒为主，但其他酿酒方式也已经很丰富。但真正出现突破性的技术改变，是到了元代从欧洲和中亚引进了蒸馏酒法（土酿酒的古法天锅蒸馏工艺就源于元代）。

  自此，发酵酒郑重进入蒸馏酒时代，大幅度的提升了酒的度数，所以元代的酒跟现代的白酒大体相似。不过那时的蒸馏酒法虽可以酿制出50度左右的酒，但直到明朝依旧还是以低度酒为主，高度蒸馏酒并没有正真获得普及。

  直到清朝时，满人统治天下，蒸馏酒才得到普遍推广，并且后来者居上，和黄酒、露酒、药酒等一齐大放异彩。到了民国时期，更有遍布全国的各大老字号酿酒坊酿造蒸馏酒，不过这些酒坊多为家族传承的手工作坊，各自有各自的蒸馏技术，所酿得的蒸馏酒各有各的特色和品质，所以对酒精度数从不刻意强调。

  1915年，还仅是私人烧坊所酿的蒸馏白酒——茅酒，因为在巴拿马万国博览会上荣获金牌，而后蒸馏白酒开始在国内外名声大噪。直到解放初期，全国实行酒类专卖管理，大大小小的私营烧坊陆续被收归国营，所有的酒类生产计划都由专卖总公司统一制定，国家便开始对白酒的酒精度数有了严格的要求：专卖机构批发酒度为62度，零售酒商售酒规定为60度，不得减低度数。

  直到1970年代，国家以“发展低度酒，能大大的提升企业的经济效益、节约酿酒用粮、有利于身体健康、促进白酒行业科学技术进步”为原由发展低度白酒。高度白酒降度又成了考验中科院和各大白酒企业的难题，直到1975年，张弓酒厂成功研制出38度张弓酒，首开我国低度白酒之先河，填补了我国低度白酒生产空白。自此，高度白酒低度化也开始在那个年代迅猛发展起来。

  纵观整个中国酒发展历史来看，我们经历了从“学习自然发酵酿酒”到“技术突破发明蒸馏酒”，从“低度酒”到“高度酒”的发展历史。而到了近现代，我们又开始追求“高度白酒低度化”，那么到底什么是“高度白酒低度化”呢？这背后又有什么不为人知的故事呢？