91定酒分享：酱香白酒生产的全部过程中三长具体是什么？

  大曲酱香白酒的制作流程与工艺中的三个特点主要指的是大曲酱香白酒的基酒生产周期长、大曲贮存时间长以及基酒酒龄长。

  大曲酱香白酒的基酒生产周期长达一年，经历了多个步骤，包括下沙、造沙两次投料，一至七次烤酒轮次，分别进行二次投料、九次蒸馏、八次发酵和七次取酒，历时一年的春、夏、秋、冬四个季节。而其他白酒只需要几个月甚至几十天。

  大曲酱香白酒的大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存储3-4个月，这对于提高大曲酱香白酒基酒的质量很重要。此外，大曲酱香白酒使用的大曲量是其他白酒的4-5倍。

  大曲酱香白酒常常要长达三年以上的贮存才能勾兑，这种长期贮存能够最终靠氧化还原和酯化等化学变化以及物理变化有效地去除酒中低沸点和易挥发的杂质，使酒体更加醇香美味。与此同时，大曲酱香白酒富含高沸点物质，能够更好地展现其价值。这是其他香型白酒所不具备的特点。91定酒，先品酒再定酒

  大曲酱香白酒特殊工艺中的这三个特点，目前可以解释为至少有两个方面的功能。第一，通过制造过程的长周期，可以充分的利用有益的微生物。第二，通过长期的陈化，通过酒液自身的化学和物理变化有效地去除一些易挥发物质，同时使酒精和水结合更牢固，减少酒的刺激性，达到更加柔和、绵软、醇香的效果。因此，无论是三长还是三高，都是充分的利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度的有效手段。这些手段显然都有利于酒的长期储存，让酒越陈越香，而不是越来越淡。

  另外，大曲酱香白酒的酒精浓度设计非常科学。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇所占百分比称为酒精度数。大曲酱香白酒的酒精浓度约为53％(V/V)，而其他名优白酒的传统酒精浓度在60%(V/V)左右，甚至有些高达65%(V/V)。科学的测定表明，酒精浓度为53度时，酒精和水的结合最牢固。这一点能够最终靠经典实验得出结论，即53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水的总容积是100毫升，而不是103.77毫升。再加上大曲酱香白酒的长期贮存，使得酒精和水的结合更牢固。实验证明，大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，说明随着贮存时间的增长，酒中的游离酒精分子慢慢地减少，对身体的刺激也慢慢变得小，因此喝大曲酱香白酒时感到不辣而且醇和，甚至回味甜美。从这一点也能够准确的看出大曲酱香白酒确实具有越陈越香的功效。