熟料液态酿酒发酵流程

  目前市场上有生料酿酒，也有熟料酿酒，下面我为我们讲一下熟料液态酿酒的发酵 。

  1、工艺流程 质料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏制品 质料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为质料：发酵剂：水= 100斤：0.6-0.7两：250—280斤。

  (1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超越大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏日时刻稍短，冬天时刻稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为质料的30%左右)。

  (2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的质料倒人发酵容器，参加洁净的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。

  (4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，参加酒曲，加曲量为质料的 1%； 然后充沛拌和，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

  (5)发酵。加曲4小时后，翻开塑料布，将质料再进行充沛拌和，拌和时刻应不 少于20分钟。今后每天上午和下午，相同各拌和一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生很多气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较激烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋安静。整个发酵进程约8~12天，若恰当延伸发酵时刻有助于进步酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。

  (6)蒸馏。同惯例操作，留意掐头去尾，烧火应两头大中心平，并操控出酒温 度，宜低不宜高。

  (1)发酵前段属敞开式，可多吸纳一些有利微生物参与共酵，但一起也会进入 部分有害的杂菌，因而要留意操作者和发酵室环境及用具的清洁卫生，进行灭菌消 毒，避免酸败蜕变。

  (3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵，此进程是培菌阶段，因而 有必要充沛拌和。

  4、相关目标感官目标：无色、通明、清亮，无悬浮物，无沉淀；醇香、清 雅、无邪杂异味；绵甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

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