立异“半发酵”制造流程与工艺 汕头橄榄酒酿造技艺移风易俗

  潮汕区域坐落粤东韩、榕、练三江流域，北回归线横贯东西，共同的地舆和气候环境，很合适水稻以及亚热带果树的成长。民间自古就有用大米、糯米酿酒，用橄榄、桑椹、、青梅等生果泡酒的风俗，果酒文明前史悠远持久，世代相传。其间，橄榄酒便是很多果酒中最具潮汕特征的佳酿。

  2021年，汕头市瑞利酿酒厂申报的橄榄酒酿造技艺，被市政府列入汕头市非物质文明遗产维护名录。市级非遗传承人、瑞利酒厂厂长陈荣城作为瑞利酿酒的第四代传人，2023年获评橄榄酒酿造技艺首位市级非遗传承人。日前，陈荣城共享关于橄榄酒酿造技艺的点滴领会，以期更好地传承和研制这项技艺。

  橄榄是原产中国南方的橄榄树果实，具有清热解毒、止咳化痰、生津止渴、健胃消食、除烦醒酒的成效。橄榄树在潮汕的凤凰山、大南山、大败山丘陵地带均有栽培。潮汕民间，橄榄向来是逢年过节招待亲朋的佳菓，“新正满意，橄榄掠来试”，“吉利”即柑桔，“满意”即橄榄。

  橄榄富含多种维生素，能有用促进人体免疫物质的生成，增强本身的免疫力。橄榄所含的有机酸，能进步味蕾敏感性，影响胃肠道消化液的排泄，增进胃口、促进消化，一起富含多酚类和黄酮类的化学物质，这两类物质对协助人体铲除自由基、抗氧化和抗衰老方面也颇有成效。陈荣城表明，橄榄酒具有美容养颜、强身健体、缓解疲惫、添加胃口等成效，这便是用橄榄酿酒的原因。

  自古以来，潮汕民间饮用的橄榄酒，根本都是选用“浸泡加工成酒”的传统办法。便是将橄榄洗净晒干装罐，然后参加高度米酒浸泡三个月以上，饮用前可参加适量冰糖，以优化口感。

  陈荣城表明，多年来，汕头市瑞利酿酒厂依托自产米酒度数高、质量纯的固有优势，结合潮汕生果种类多、质量好的资源优势，研制开发果酒系列，特别是独具特征的橄榄酒。

  “学习传统的浸泡技艺，参照中药的调配原理，咱们在橄榄中参加适量的油甘和山楂，同时破坏后先行糖化发酵，添加甘味、削减涩味，再参加本厂窖藏一年以上的米酒，在陶缸里密封浸泡酿造。”陈荣城说，从米酒的酿造到橄榄的浸提；从选用天然泉流蒸饭，到遵从古法制造酒曲，逐渐总结出“半发酵”的果酒酿造技艺，使酿造出来的橄榄酒，酒体晶亮亮光、色如琥珀，味醇甘美，更为合适现代人寻求的健康喝酒文明和绿色日子理念。

  2015年，瑞利酒厂当选汕头市酒类职业第一批“定心酒出产演示单位”、获评“汕头老字号”；2017年，橄榄酒当选“广东酒类商场最受喜欢产品”。