从传统到现代中和醋厂用匠心酿造舌尖“资”味

  “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”那么，醇香的老醋是如何酿制的？延续至今的古法酿醋技艺应如何传承下去？近日，记者走进位于资阳市雁江区中和镇的资阳市中和酿造食品有限公司，寻味百年老醋，探访古法酿造技艺，近距离感受雁江丰厚的饮食文化底蕴。

  走进中和醋厂，空气中弥漫着淡淡的醋香。“醋有天然的杀菌、抑菌作用，多闻醋还可以预防感冒。”中和醋酿造技艺传承人杨宗明介绍，“中和醋酿造技艺是父亲口传心授的传统手工技艺，至今已有百年历史。”为了继承发扬传统酿造手艺，杨宗明从始至终坚持“纯粮酿造，绿色健康”的理念，以“传承匠心，古法厚道”为宗旨，致力于酿造具有传统特色的天然健康醋，让人用着放心，吃着安心。

  1968年，中和供销社酿造厂（中和醋厂的前身）成立，时任临江寺豆瓣厂技师的杨华英在组织的安排下，来到中和供销社酿造厂担任首席技术官，并带领工人研发产品，建立生产线”的建设，生产豆瓣酱、酱油、食醋等产品，销售渠道由中和镇发散至成都、宜宾、广元、重庆等地，年产量达100万斤，“中和醋”的品牌影响力也在川渝地区初步形成。

  据了解，在中和镇，醋的古法酿造手艺可追溯到清朝嘉庆年间，而古法酿醋是中和醋是标准和口碑。中和醋以大米、麸皮为原料。将新鲜的大米洗净、浸泡、下锅煮熟后，使曲酶、微生物液化及糖化后淀粉便转化为糖分，再用酵母使之发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下乙醇便氧化生成醋酸，随后和麸皮成1:1比例拌和，期间每天翻拌透气、反复半月，待前期发酵成熟时再装入醋坛，置于天然晒场经过日晒夜露，历时1-3年产品发酵成熟过后，最后过滤、灭菌、装瓶、塑封，一瓶味道醇香、醇厚的中和醋制作完成。

  受父亲杨华英影响，杨宗明自幼便生活在酿造厂，从小耳濡目染的他不仅对父亲的职业充满尊敬，对酿造行业更是产生了浓厚兴趣。成年后的他在厂里做了8年的生产工人，而后被推荐到重庆酿造职工大学脱产学习3年，1986年学成返厂后就接替父亲担任了6年厂长，由于工作努力、业绩优秀，便被调任至原资阳县供销社工业科工作。

  随着改革开放，全国范围内的酿造业受到市场之间的竞争冲击，许多国营酿造厂出现亏损，为了扭转亏损保留资产，不少国营酿造厂作出了将国有企业向承包化、私有化转型的决定，中和供销社酿造厂也在其中。1999年，面对连年亏损的酿造厂，杨宗明决定承包醋厂，担起救厂重任。

  “我在厂里工作生活了几十年，醋厂就是家，承包醋厂扭转局面，对于我来说义不容辞。” 杨宗明向记者说道，承包醋厂有两个初衷，于理，想要留住传统酿造手艺，随着科学技术的发展进步，古法酿造手艺正在被现代工艺替代，希望醋厂能够初心不改、得以传承；于情，父亲为醋厂操劳半生，醋厂已然成为自己和父亲的精神支柱。

  杨宗明接手工厂后，通过市场调查与研究和学习考察，看中了雁江农产品产量大、质量优的特点，决定在继续生产原有豆瓣酱、酱油、食醋等产品的基础上，将农副产品加工作为工厂的新发展模式。经过数年经营，新产品“资花”牌榨菜销往全国各地，年产量最高时能达到5000吨，中和醋厂也靠着“资花”的名声扭亏为盈。杨宗明和其他2位合伙人于2004年在中和供销社酿造厂公开拍卖中成功中标，资阳市中和酿造食品有限公司正式成立。

  现走进中和醋厂，原有的古法酿造生产线在匠人的手中不停“沸腾”，一旁已竣工的新厂房里是一间间宽敞明亮的生产车间，精细化、自动化的生产设备正等待启动。“酿造行业的生产方式正在往智能化方向发展，我们也要迎头赶上，提高生产效率和产能，进而提升市场竞争力。”杨济先介绍道，在继承传统工艺的基础上，中和醋厂在生产技术上不停地改进革新，将古法酿造与只能科技相结合。

  今年35岁的杨济先在父亲杨宗明的鼓励下辞去编制参与到醋厂的管理中来，也把最新的经营理念带到了“新工厂”中。“传统工艺受限于人工发展，我们的新生产线采用了先进且自动化程度较高的设备，同时保留有古法醋最传统的工艺和口味，日后将实现中和醋工业化、量产化的全线现代化生产。”杨济先表示，雁江区通过有事来协商，解决了新生产线的食品生产许可证办理问题，新生产线投产后酱油和醋的年产量将分别达到3000吨和2000吨，是传统酿造工艺生产线倍。

  中和醋厂的欣欣向荣是雁江经济社会持续向好发展的缩影，在雁江党委政府的关心下，中和醋厂与当地镇村签订了300亩以上的大豆订单农业，既保证了工厂原材料的来源问题，也解决了当地农产品的产销问题，为当地农业发展提供了支撑；并提供就业岗位30个，带动了当地就业。

  随着我们正常的生活水平的提高，传统工艺酿造、无添加剂的食品越来越受人们青睐，这在某种程度上预示着酿造业市场还有巨大发展的潜在能力。作为资阳市唯一一家酱油、食醋酿造企业，中和醋厂正在不断代表地方向全国释放“资”味品牌影响力，推动地方特色产品走出去，构建农业产品和食品产品一起发展的良好格局。（陈佑明 徐启梦）