大家有酿酒工程或与酿酒有关的专业毕业的或考研的人吗？就业后薪资待遇和工作环境如何？

  不可思议的白酒酿造技术，地坑里发酵，用铁锹用脚踩，这样酒你敢喝吗，为什么很多白酒厂爆料自家酒厂都在地坑里发酵，工人用铁锹铲用脚踩，这样酿造的酒给用户感觉不卫生，可为什么酒厂都乐此不疲地把这一幕幕公之于众，而不以为然呢？难道酒厂不考虑到用户的感受吗？今天大白之声就结合，白酒（各种）酿制的历史，给大家解开这个谜团。

  我们常常看到在水泥坑或者土坑里发酵酒的情形，甚至有些白酒广告里也拍出了这样的画面，还有用脚踩的。

  看完这几组图片你有没有觉得，这酿酒的环境是不是太恶劣了，太不卫生了，这样酿造的酒干净卫生吗？肯定不卫生，毕竟最终要入口的材料，在这样的环境发酵，不但不好喝，还有一种异味。

  据说，这种用瓷缸埋在土里，可以轻松又有效地杜绝有害菌的侵入，对于发酵正尊的酒起到关键性作用，但生产环境还是令人担心，还有网友爆出，某集团酿酒环境，酒曲发霉幼虫蠕动，令人作呕，他们自己从来不喝酒。

  发霉的酒醅有幼虫蠕动，网友说以后再也不喝小酒厂的酒了，除非他们把自家的生产环境拍成视频给我看。

  不仅大集团的酒厂如此这般，某镇台的酒厂广告更是毫不避讳的，亮出自己是手工传统酿酒术，更是赤裸裸的，把上面的画面呈现在观众面前，然后叫代理商加盟或购买他们的酒，我想这种画面，看了估计没有人愿意代理和喝这样的酒吧。

  那么有朋友们在评论区问，有没有更好的办法和环境发酵呢，这当然是有的，现代很多酒厂古酒厂强调，发酵窖池，窖池不是一个单一的泥坑，经年累月的循环生产造就了一个复杂的小型ECO，而这种生态系统是不可能人工复制的。

  在实际的生产中，我们应该的是窖池四面以及地面窖泥中富集的成千上万种对酿酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一个载体。酿酒的整一个完整的过程，人的作用是有限的，主要是依托这些微生物的作用。

  酿酒师傅所做的所有工作都是为了给它们营造一个最佳的生活环境。但无论和用户还是没有办法接受自己喝的就是和泥巴接触的。那么现代的酿酒发酵设备和过程是怎样的。

  采用钢材发酵罐，是目前很多酒厂的选择，厚度具有防腐蚀的功能，搅拌式发酵罐；厌氧式发酵罐；气升式发酵罐；固体式发酵罐，不锈钢发酵罐、碳钢发酵罐、种子罐、糖化罐等等，干净卫生，能把就长做出GMP药厂、食品厂的样子出来，这种罐子具有好清洁，防爆等优点。

  水泥制酒精酵罐系采用钢筋水泥制成，形状可分为圆形或方形两种。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点，所以一般厂多不采用。

  是不是看完，现代酒厂发酵的环境，更干净卫生呢？如果你的酒广告中，还出现用铁锹铲和用脚踩这种作业环境，以及还在土坑和水泥池里发酵，赶紧改变一下生产环境吧，在现在互联网时代，你的工人说不定哪天就把你的生产环境发到网上，影响酒厂的声誉。

  关于土里发酵一说，大白在发文前，沟通了很多酒厂人，TA们的说话是土里酿酒是一门技术，说我不懂，但确实没有让我信服的地方，毕竟我是在医院制剂室和药厂生产车间待过的，我想酒厂有必要考虑把酒厂环境做成那样的生产环境。

  另外，我觉得酒厂想要造出让人放心的酒，还有很多事情要做，比如对原料供应链的质量把控，并且能公诸于众，酒厂更应该学习药厂和保健品厂，食品厂，有自己的检验部和质量部，那该如何做呢？

  原料质量出问题，一直是食品安全的一个大隐患。我们大家常常看到类似的案例，比如苏丹红事件、假鸡蛋事件等等。食品供应链的上下游企业，是一荣俱荣、一损俱损的“连坐”关系。供应链如果出现问题，对食品企业的影响是致命的，即使产品整改后能重新上架，损失的公众信任也很难再弥补。

  第一步，也是最基础的，就是从采购环节把控原料质量。包括对原材料的精心挑选，以及对委托加工工厂的品控管理。比如，洽洽瓜子对煮瓜子供应商的品控标准，会细化到瓜子蒸煮后的干燥温度、香精浓度、酸值、过氧化值等指标。

  当然，对供应商的管理只是第一步。现在很多上规模的食品企业，都在走向第二个阶段，也就是自建原料基地。特别是饮料业和乳业，原材料品质的波动会对产品口感产生直接影响，这一些企业也是目前最积极布局自有原料基地的。

  比如农夫山泉旗下的农夫果园，从2007年开始，就把果汁产品的整个供应链都掌握在自己手里。产品用的橙子，来自农夫山泉建在江西的基地，苹果则来自农夫山泉建在新疆阿克苏的苹果园。除了把控产品质量，自建原料基地更重要的作用，是能够在一定程度上帮助企业建立自己的产品质量标准。比如橙子，到底甜度多少、水分多少是最好的？农夫山泉自建基地之后，按照糖度和酸度之比为17.5:1的黄金比例来培育橙子，打出了17.5°橙的品牌，然后又把这个标准复刻到了苹果等原料上。

  现在，很多饮料品牌都在这个方向上布局，比如星巴克，在云南开设了自己的咖啡种植园和工厂。还有喜茶和奈雪的茶这两家新式茶饮，也开始自建茶园。

  那么再往上走呢？食品企业管理供应链的第三个阶段，是进入农业产业的前端，种子行业。在之前的节目里我们聊到过，种子就是农业的芯片。在过去100年里，世界农业的生产效率能提升，有60%要归功于种子技术的突破。进入这个行业，可以帮助食品企业进一步做深产业链、增强竞争力。

  进军种业的一个代表性行业，是酒业。你知道，酒业是和原料联系最紧密的行业之一，酿酒原料是生产所带来的成本的大头，酒类的风味，也非常大程度上取决于作为原料的粮食。

  就拿茅台来说，成本的50%以上是高粱和小麦这两种原料，而要保证茅台纯正的酱香味，一定要使用只能在茅台镇当地生长的一种有机高粱，红缨子高粱。这种高粱产量低、成本高，收购价是普通高粱的两倍。

  在这之前，茅台已经有将近100万亩的专用高粱基地。就在最近，茅台又有了一个新动作，就是布局种子行业。茅台新成立了一家农业科学技术公司，名字就叫红缨子，主体业务，就是研发和改良红缨子高粱种子。

  除了茅台，还有一大批酒企，都在布局原料种子的研发。比如，牛栏山二锅头的母公司，顺鑫农业，很早就成立了种业公司。新兴白酒品牌江小白，也在把自己的业务向种业延伸，正在和重庆农科院等科研院所合作，进行高粱的品种培育工作。

  对江小白这家企业，我多说两句。外界一般认为，江小白就是靠营销起家，靠走心文案俘获年轻人的心。但其实，按江小白CEO陶石泉的说法，江小白的成功是依靠不同阶段的三场战役：“前段战场在消费品领域，一场全新的品牌侧翼战；中段战场属于轻工业，是产能和规模的闪电战；下段战场在农业板块，是隐蔽在产业链上游的持久战。”

  像江小白、新式茶饮这样的新消费企业，它们都不约而同悟到一个真理：“起势靠流量，成事靠供应链。”

  企业除了解决供应链等问题外，还得考虑和餐饮酒业专业研发机构合作，做到每个环节都有自检机制和流程，并且愿意把这个流程过程公诸于众，对自我有种威慑和管控力，也能影响用户对自身的信任和影响。

  在如何评价产品和营销方面，大白一直有自己的一个原则，那就是产品永远是1，营销是0，产品的质量和安全，永远都是根本，只有企业热衷于生产和研究这样的领域，就能生产处好的产品出来，而不是看好这个产业更赚钱，这样的企业是做不好的，容易在任何一个环节出现逐利妄为的现象发生。

  大白之声编辑大白作为一个产品的营销销售领域的人才，更希望自己服务的企业在生产和研发方面是专业的，传递的价值是正确的，大白只能在你的1后面添加无数的0而已。

  好了“大白之声”今天本来想分享更多的酿酒技术，发现这是一个复杂的体系，技术永无止境，我想一家好的酒厂饮料厂食品厂，应该敢于把自己亮相在公众面前，而不是掩耳盗铃自吹自擂。只有这样，才会赢得更多代理商的青睐和用户的信任。