秋日美味在常州！央视喊你“回家吃饭”

  坐落江苏省南部，是一座有着三千多年前史的江南古城，自古以来便有“八邑古都”、“中吴要辅”的称谓。

  在饮食方面，常州菜一直是淮扬菜系统的一个分支，也是在淮扬菜的基础上发展起来的。秉持“应季食鲜”理念的常州菜，就是春有春笋，夏有银鱼，秋有大闸蟹，冬有清炒虾仁。

  秋天正是贴秋膘的好时节，而常州人会以选料严厉、制造精密、重视本味的淮扬菜的方式贴秋膘，既摄生又健康。在常州人心里，性温补养的羊肉便成了烹制贴膘大餐的首选食材。正如汪曾祺老先生在《贴秋膘》一文中写道：“羊肉要秋天才好吃，大约要到阴历九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才能够去贴”。

  秋天吃羊，冬季御寒。常州市传统菜大厨陈树亮选用六到八个月的小羔羊教我们做能连吃两大碗的酸汤萝卜羊肉。

  酸高汤中参加羊肉，大火烧开后，开小火炖煮一个小时，参加白萝卜、胡椒粒、红枣、盐，持续焖煮二十分钟，出锅后参加香菜、青蒜末、枸杞。

  入秋后寒意渐浓，除了喝羊汤，一碗鲜酒酿也能够御寒。酒酿不仅是当地人的秋季榜首饮，仍是烹制美食的魂灵调味料。甜酒酿做得是否好也决议着菜的口味，那么皎白的糯米是怎么变成当地家家户户都在喝的甜酒酿的呢？它又是怎么入菜的呢？今日就跟着小布去一探终究。

  甜酒酿要通过蒸糯米、晾凉糯米、倒入酒曲、均匀拌和、放入缸中、掏酒窝等过程。

  小布带着酿制好的甜酒酿找到了武进区非遗项目常州糟扣肉制造技艺区级代表性传承人洪霞教我们做当地办喜酒、成婚、做寿都会做的贴秋膘必备菜。

  用老抽、生抽、盐、糖拌和均匀调成料汁，碗底先放入部分料汁，放入切好的肉片，再将料汁浇在肉片上。

  醪糟中参加老抽、生抽、盐、糖调味，将调好味的醪糟铺在肉片上，放入蒸锅蒸制两个小时，蒸好的肉倒扣入盘中即可。

  贴秋膘除了猪肉，鹅肉也是不错的挑选。一方水土养一方人，常州之东、西太湖之邻，武进区寨桥村临水而兴，依山傍水的寨桥人家运营着祖辈沿用下来的养鹅工作，更是传得一手烹鹅绝活。

  俗话说“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”。秋季气候枯燥，肺火旺盛，一大锅热火朝天、生津去燥的寨桥老鹅就是当地人餐桌上必不可少的美食。

  吃鹅正当时，武进区非遗项目寨桥老鹅烧制技艺区级代表性传承人谢建良选用成长两年的老鹅来做寨桥老鹅。

  锅中放入色拉油、豆油、鹅肉煸炒，十分钟后加水没过鹅肉，参加白酒、姜片、葱段、葱结、红枣、干辣椒、大蒜、盐，大火烧开。

  将鹅肉倒入砂锅中，大火烧开后转小火，焖煮一个半小时，挑出小料，大火收汁即可。

  尝过鹅肉的鲜，还有一种鲜一年只能尝到两次。每到春秋两季，在江南丘陵地带的松树林中就会呈现松乳菇的身影，这种一年只成长两次的菌子在当地人心中极为宝贵。

  民间将阴历二月飞燕营巢时采摘的松乳菇成为燕来蕈，秋天大雁南飞时采摘的则称为雁来蕈，因其多成善于针叶林邻近，喜湿润，当地人为了采摘到最新鲜的雁来蕈常在清晨动身，这时空气中湿度较大，雁来蕈含水分多，口感最佳。

  晚上十二点，跟着常州市传统菜大厨王斌大厨一同去松林里采摘雁来蕈，带着满满的收成来做雁来蕈烧牛腩。

  参加老抽、料酒、高汤、花椒、陈皮、八角、香叶、桂皮、小茴香、红烧汁，炖煮三十分钟。

  开端收汁，参加糖、盐调味，挑出香料，牛肉煮到八老练时参加雁来蕈，翻炒均匀即可。