12个工序百余关口 一壶“老酒”据守传统酿制工艺

  作为我国酿酒大师,即墨黄酒传统酿制工艺传承人,山东即墨妙府老酒有限公司总酿酒师、创始人,于秦峰对自己和企业的要求就两个字据守。“据守古法工艺,据守酿制质量”。他想将这有着4000年前史的老酒文明、酿制工艺传承下去,也想让这陈旧的老酒闪闪发光,走向国际,得到国际的认可。

  12月6日,走进坐落即墨的妙府老酒有限公司,一进宅院,记者就被堆码得简直一人高的长长酒坛垛给震住了,深吸一口气,模糊有一股老酒的芳香。“这些酒坛都是陶制的,透气性好,又不影响密封性,有利于老酒的呼吸。”山东即墨妙府老酒有限公司总酿酒师、创始人于秦峰说道。

  1993年,于秦峰创立了即墨妙府老酒有限公司,开端大展拳脚,摆在他心里第一位的,是老酒工艺、文明的传承。“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火齐必得,兼用六物,无有差忒”,于秦峰和记者说,这是记载于《礼记月令篇》中的酿制工艺,也是他一向据守的“古遗六法”。他坦言,古遗六法是古代酿制老酒的规范,也是拟定当时即墨老酒规范的根底,古遗六法中一连呈现了六次“必”字,本质是在着重这一工艺在酿制即墨传统老酒中的重要性。

  “老酒用黄米发酵,不必任何代用质料。其实地瓜干、大米、玉米等都能酿酒,但我不能这么做,由于这个工艺用的便是黄米。”于秦峰历任数届国家黄酒品酒委员和全国黄酒检评领导小组副组长,并以首要起草人的身份应邀参加国家《黄酒》规范拟定和修订作业。作为规范的起草人,于秦峰一向用自己的举动遵循这一规范。“一斤米酿一斤酒的准则,有必要严格遵守!”于秦峰表明,现在他们一年能酿制3000～5000吨老酒。

  “老酒的酿制,有十二道工序一百多环节,这每一个环节,都要精细化办理。”于秦峰表明。精细化到什么程度呢?采访中记者经过查询了解到,妙府依据传统工艺酿制的老酒,酒精度都严控在11度上,但有一次,一批酒的酒精度差了0.1度,这纤细的不同,估量没人能尝得出来,但于秦峰做出了和张瑞敏砸冰箱相同的决议,将这批价值十几万元的酒全砸了。

  “即便工艺再传统、内在再丰厚,假如跟不上消费多元化的年代,终究难逃被商场筛选的厄运。”于秦峰一向都是十分警醒的,即便坚持古法酿制,即墨老酒决不能“泥古”,而应在承继中立异。依据顾客需求和改变的消费环境,于秦峰打破了传统老酒的限制,一年四季饮用、雅俗共赏,口味合适全国性商场成了“妙府”老酒特征。

  本年,妙府老酒作为“上合安排青岛峰会指定产品”走上了国际注目的舞台,这是妙府走向国际的一个新起点。于秦峰说,现在他们已将即墨妙府老酒面向了俄罗斯等7个国家和地区,除了推行产品,还有文明的传承,“咱们和5家孔子学院进行了协作,经过叙述我国的品牌故事,传递咱们的我国文明。”文/图半岛记者肖玲玲