传统酿酒的办法进程

  1、质料破坏。质料破坏的意图是便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。2、蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一同还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

  1、质料破坏。质料破坏的意图是便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。2、蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一同还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

  1、质料破坏。质料破坏的意图是便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。

  2、蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一同还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

  3、将质料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一同进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时刻。

  4、冷却。蒸熟的质料，用扬渣或晾渣的办法，使料敏捷冷却，使之到达微生物适合成长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏日要降至品温不再下降停止。扬渣或晾渣一同还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。

  5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺，扬渣之后，一同参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不超越26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

  7、发酵进程主要是把握品温，并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变。发酵时刻的长短，依据各种因素来确认，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可完毕发酵。

  8、蒸酒。发酵老练的醅料称为香醅，它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并使用掐头去尾的办法尽量除掉杂质 那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏，留意了这里有三个阶段，前后期的酒比较戳捏，中期最好。

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  1、质料破坏。质料破坏的意图是便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，经过20孔筛者占60%以上。2、蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一同还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

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