“重阳蒸酒”与酿花酒的历史渊源

  在古代，每年九月九日重阳节都要登高山、佩茱萸、饮菊花酒，听说能够弭灾避祸。

  明代高濂在《遵生八笺》中介绍过两种制菊花酒的方法。一种是菊花酿酒，九月间，择待舒半开的菊花，连带少量茎叶一起捣碎，拌在蒸熟的秫米醪酪里发酵，到来年九月，开封榨漉成酒。

  这种制造的进程很杂乱。另一种是菊花浸酒，菊花怒放时，采摘菊花去蒂，取纯洁花朵二斤，浸泡在十斤好酒中，密封十天左右，就能够饮用。

  民间以为九月九日所酿之酒最为清冽，且久藏不坏，有“重阳蒸酒，香甜可口”的说法。即便不是菊花酒，人们也考究要在重阳之日酿制。

  北魏贾思勰在《齐民要术》卷七“笨曲饼酒笫六十六”中介绍桑落酒的制造的进程说：

  九月九日太阳没出来之前，取九斗水浸泡九斗酒曲。当日蒸九斗米，放入空瓮中，然后把热水倒入其间，水超越米一寸多即可，并加盖于瓮。等瓮中的水被米吸收干了，就把米倒在席子上，摊开晾凉。接下来把酒曲汁舀入瓮中，用耙子搅匀。然后把晾凉的米投入曲液中，放的一起要不断拌和。米放完后，瓮口蒙上两层布，使其充沛发酵。这样酿制的酒香气醇美、酒力微弱。

  再说回菊花酒的制造。花既能够制茶也能够入酒，酿花酒的时刻要比制造花茶的时刻早许多。咱们的先人早已在生活实践中领会个中情味，用花卉浸酒，使花瓣的色泽和所含芳香油释于酒液之中的方法传之已久。

  诗人屈原在《九歌》中即有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”之句，枚乘的《七发》中说“兰英之酒，酌以涤口”。可见，从春秋战国到汉代，用桂花、兰花浸渍美酒，现已盛行。

  先秦时期主要是桂花酒，到汉代时，兰花酒也很常见。这一时期呈现了以花为质料直接发酵酿制的制酒方法，葛洪在《西京杂记》里说到将菊花和粮食混合发酵酿酒的方法。

  到了唐代，有人以椰子花浸酒：“俗以椰树花为酒，其树生花长三尺余，大如人脑，割之收汁成酒，味甘，饮之亦醉。”唐人殷尧藩有“椰花好为酒，谁伴醉如泥”的诗句。

  这种酿制法，到宋代还流传着。宋代缜密编写的《齐东野语》载：“今人多以椰子浆为椰子酒，而不知椰子花能够为酒。”

  明代《快雪堂漫录》中记有茉莉花酒的制法：“用三白酒或雪酒色味佳者，不满瓶，上虚二三寸，编竹为十字或井字，障瓶口，不令有余。新摘茉莉数十合，绵系其蒂，悬竹命令齐，离酒一指许，贴用纸封固。”这种方法叫“花渍酒”，简单易行。

  《续世说》中记有另一种以花制酒的方法：“房寿六月召客，捣莲花，制碧芳酒。”把莲花捣碎和入酒内，大概是取莲花的一股清香味。

  这不如另一种制法有意思，北宋《珊瑚钩诗话》中说：“取大莲叶盛酒三升，以簪刺叶，令酒与柄通，屈茎轮菌如象鼻，持吸之，香气清冽，名曰碧筒酒。”

  苏东坡在杭州游西湖时也曾多次作这样的雅举，他的诗句“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”，便是其时写实之作。

  黄庭坚有诗曰：“肌肤冰雪薰沉水，百草千花莫比芳。露湿何郎试汤饼，日烘荀令炷炉香。风流彻骨成春酒，梦寐迷人入枕囊。输与能诗王主簿，瑶台影里据胡床。”

  酴醾花芳香扑鼻，可入馔、制香、酿酒。朱翼中《酒经》里说到怎样来制造酴醾酒和菊花酒。

  宋代酿酒工艺较前代有了很大前进，酿菊花酒现已选用人工蒸馏的方法，快速缩短了酒的发酵时刻。

  喝酒观念上宋人也有改变。前人以为花酒有除病益寿之效，宋人尽管也考虑到酒的摄生功用，但更多垂青酒的滋味。为了寻求更好的口感，《文昌杂录》里记载，以榠楂花入酒能使酒味更辛冽。

  宋人喝酒还着重精致，精致有时是凭借花的特性表现的，比方闻名的“碧筒酒”，把荷叶的柄作为吸管来吸酒，如此不是杰出实用性，而是寻求情调。

  至清代，莲花酒的制法又有开展。《清稗类钞》有云：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无际。孝钦后每令小阉采其芯加药料制成佳酿，名莲斑白，其味清醇，玉液琼浆不能过也。”

  这种莲花制成的酒，是其时宫殿中喜欢的饮料，以至于有玉液琼浆也比不上它的赞誉。