酱香之后下一个“风口”在香型融合！

  2012年，中央政府推出八项规定，严格限制公务饮酒，白酒黄金十年（2002-2012年）结束，进入新一轮调整期。此后三年间，白酒产业量价齐跌，飞天茅台单瓶价格一度跌破900元。

  但是，2015年茅台率先调整到位，开始大踏步领跑酱酒，到现在已确定进入第七年。如果在商业领域的十年周期定律同样会在酱酒领域发生作用，那么2021年的种种迹象说明，当下的酱酒热正处在拐点期，在接下来的三到五年间，酱酒依然热，总体规模仍会放大，但是增速会有所放缓，市场更趋理性，品牌将取代品类，成为推动酱酒发展的核心竞争力。

  那么，在酱酒热之后，白酒产业还会不会产生下一个热点，下一个热点会在哪里？这已经是行业关注的焦点话题：因为这事关白酒产业新一轮的财富机会。

  最近一段时间，有多位白酒专家预测酱酒热之后会迎来清香热，有行业媒体也频繁予以报道。对此我持保留意见。我认为白酒香型的发展不会按照“先清香热，再浓香热，然后酱香热，酱香热完再回到清香热”的热循环路径展开。因为这不符合白酒品质升级的基本规律。

  掌握规律很难，从规律中看到趋势更难。我认为，下一步白酒产业最需要我们来关注的应该是“香型融合”的大趋势。

  酒是陈的香。香是白酒最显性的特征。对于嘴巴已经很“刁钻”的中国人而言，喝酒就要“闻香、品味”。

  其实，在1979年香型被提出之前，白酒的“香味之说”也一直存在，比如茅台叫“茅香味”，泸州叫“泸香味”……这不同的“×香味”表明，不同的白酒之间的风格差异。只是在物资紧缺的年代，有酒喝就不错了，“还要什么自行车”……

  1975年之后，随着粮食丰富，白酒产量也大为提升。无论是政府职能部门，还是百姓日常消费，都对酒的品质要求慢慢地提高。1979年第三届全国名酒评比会上，评审专家团在总结过去30年白酒酿造技术进步、品质提升的基础上，提出按照风格的不同把白酒划分为“浓、清、酱”三大主体香型，不在这主体香型之内的最早叫“兼香型”，后来改为“其他香型”。

  按照1979年第三届全国名酒评比会的有关标准，共评出8个国家名酒：其中浓香型5个，分别为五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、古井；酱香型1个，为茅台；清香型1个，为汾酒；另有董酒也被评为国家名酒，但是暂归其他香型。

  从当时名酒评比结果可知，在当时，浓香型白酒占据白酒产业的主流地位。在此后30年间，浓香型白酒的强势地位也一直在被强化。浓香型白酒发展的高峰期是2002-2012年，也就是业内常说的“黄金十年”。在这期间，五粮液在很长的时间里无论是销售规模，还是单品价格领先于茅台，是高端白酒第一品牌，另有国窖1573、水井坊、舍得等具有全国化势能的浓香型高端品牌。

  但是，伴随着2012年白酒产业的深度调整，在新的十年周期里，酱香型白酒迅速崛起：茅台反超五粮液，变得一瓶难求；郎酒、习酒、金沙等赤水河畔酱酒群体崛起，风头甚盛。

  酱香型白酒的崛起的根本原因是茅台的带动，也隐含着白酒消费需求的变化趋势。建国以来，茅台一直是中国的政治酒，自称为“国酒”，在各种重大外交场合频繁出现，伴随着这几年的中国的大国崛起的进程，政治带动经济，茅台逆袭有其必然性。茅台逆袭，稀缺性凸显，茅替现象出现，带动了赤水河酱酒品牌的加快速度进行发展。

  而这种快速发展又反过来加速了白酒消费口味的“重香化”趋势。在清-浓-酱三大香型中，酱香型白酒的风味物质最多，据说有500到1000种，香气最大。浓香次之，风味物质在150种左右；清香风味物质最少，只有几十种，所以口感也最为净爽。酱香酒崛起，白酒消费的“重香化”就是大势所趋。

  而这与中国人的餐桌、饮食风味变化一致。改革开放40年来，中国人的饮食肉菜慢慢的变多，口味越来越重。重香、重口味，这就是这个时代中国人的味蕾。

  橘生南国为橘，生北国则为枳。酒也是如此。在不同地理天气特征情况下，即使采用同一种酿造工艺，同样的原粮，所酿出来的白酒风味也会有所不同。这是白酒产业的酿造本质决定的。那么，如何评价不同白酒的不一样的风格呢？

  新中国成立后的30年间，为推动白酒酿造技术进步，国家曾推出多次白酒技术试点，并组织全国名酒评比。1979年第三届全国名酒评比会，是对这30年间白酒产业高质量发展的一次全面总结，意义特别重大。在这次名酒评比会上，除了划分香型，评审专家团还提出按照“色·香·味·格”给白酒打分、评判品质的方法，其中，色为10分，香为25分，味为50分，格为15分。

  “色·香·味·格”是评判白酒品质的综合体。如果说香型划分了不同的风格品类，那么“色·香·味·格”则给出了评判同一香型品类下不同白酒产品的质量高下的标准。其中，“色”和“香”是白酒的显性特征，一个是视觉，一个是嗅觉；而“味”和“格”则是白酒的隐性特征，一个是味觉，一个是综合感觉。但是从“色·香·味·格”的分值设定能够准确的看出，对一瓶白酒而言，其品质主要由“香和味”共同决定。

  这就像炒菜时的油锅，锅越热，菜下锅的瞬间迸发出来的香气就越足，感觉就越诱人，但是菜的到底合不合口，最终还要看它的“味道”。酿酒也是如此，制曲的温度高，发酵的时间长，能够吸纳风味物质就多，香气就足，但是最终的品质，更多的还需要酒的味觉体验来决定。只是味觉需要更为专业的品鉴技能而已。

  从竞争的角度看，当“酱香热”带来了白酒消费的“重香化”趋势，那么真正有效的品质升级策略是在“重香”的基础上，按照“色·香·味·格”的品质体系，在风味上下足功夫。因为一瓶好酒，味的权重在50%。而这就是白酒的香型融合的内涵。

  香型划分，实际上就是把风味相近的白酒合并在一起，是合并同类项，而与同类项之外则是建立了香型壁垒。而香型融合的本质就是要打破这种壁垒，按照“色·香·味·格”的整体性推动酒体再平衡，品质再升级。

  1979年第三届全国名酒评比会，既是对香型的划分，但同时也激发了基层酿酒人对香型的研究，所以在1979年之后，在浓、清、酱三大香型之外，香型融合，香型创新的高潮从未停止，且创新不断：西凤的凤香型，景芝的芝麻香，酒鬼酒的馥郁香型，衡水老白干的老白干香型，白云边、口子窖的兼香型等，都是1979年之后香型融合的经典之作……

  表面上看，本轮的酱香热助推了高端白酒消费的“重香”趋势。暗地里也激发了白酒行业香型融合的高潮，而且也给香型融合带来了广阔的商机。

  对人类的味蕾而言，香到极致后必然需要“味”的平衡。就像人类不仅要吃鲍鱼海参，而且还要把鲍鱼海参做的更有“味道”是一样的道理。香型融合的本质是酒体风格创新和品质升级，是在“色·香·味·格”综合体系下的“香味平衡”的艺术：让酒的香气更充分，让风味更均衡。香型融合真实有效的解决了白酒产业品质升级的战略难题。

  浓清酱的竞争是产业层面的话题，而香型融合是消费层面的话题。消费者可以不关注香型，但是一定会关注酒的内在品质，及其与味蕾的互动。尤其是2012年以来以茅台为代表的酱香的评鉴教育持续开展，中国的消费者其实是更懂酒了，尤其是在高端消费领域，而香型融合恰恰顺应了这种时代潮流。

  在酱香热之前，中国白酒的香型融合、香型创新都是以单个企业点状形式展开，而且也很少有人关注，比如：江西的特香（四特），湖南的馥郁香（酒鬼），山东的芝麻香（景芝），安徽、湖北的兼香（口子窖、白云边），河南的陶融香（仰韶），虽然这样的融点很多，但是他们是散状分布的，没形成战略共鸣。而酱香热，让很多企业香型融合的进程加快：比如古井的古香型，今世缘的清雅酱香，趵突泉的泉香型，花冠的鲁雅香等，融点增多，融势增强，“融点”转化成“热点”的速度也正在增加。

  在“重香”消费趋势下，当下的香型融合多以“酱”和“芝”为香的基础，而通过吸收其他香型的工艺和风味元素，从而在“酱”或“芝”的基础上，增加酒体丰富的味觉和层次感，给美酒带来更高级的消费体验，做到“香味兼得”，并以此开辟中国白酒品质消费的新领域。

  在中国白酒行业，几乎所有的香型融合都发生在高端白酒领域，在香型融合领域取得突破的企业也大多在高端白酒市场之间的竞争中取得了一马当先的优势。这方面的案例很多，今世缘的国缘V9（清雅酱香）上市仅两年左右的时间，就已经站稳南京市场，古井贡酒的年份原浆·年30也在两千元价格带获得战略性突破。但是今天我们着重关注的是河南仰韶酒业的“陶融香”，因为与古井和今世缘相比，仰韶在香型融合方面更具代表性。他采取的是“孤注一掷”的企业家战略：彻底放弃了浓香，全部的产品全部采用陶融香酒体。

  仰韶陶融香，2004年立项，2008年成型，2009年上市，2016年被中国轻工业联合会组织的专家团正式确名为“中华陶融香型”白酒。陶融香的融是一种酿酒思想，不仅体现在酒体上，也体现在文化上。

  仰韶酒业因产自中国仰韶文化的发源地渑池县而得名。仰韶文化是华夏文明的源头，融的思想贯彻其中。仰韶文明的典型文化符号是彩陶，这是华夏先民最早的“造物”。其中，最著名的为小口尖底瓶，小口尖底瓶上有五个手牵手跳舞的人物符号，这是仰韶先民相互团结，相互融合的舞者形象。

  考古学家考证认为小口尖底瓶是仰韶时期的酿酒容器。而今天的仰韶酒业正是以小口尖底瓶作为其高端产品彩陶坊·天时的容器。而装在小口尖底瓶里的是仰韶的“陶融香”美酒。她一融时空，四陶工艺；二融气候,多曲共窖；三融风物，九种粮食；四融匠心，大师甄选。真正的完成了多种要素之间的互动、碰撞、融合、平衡，积杂成醇，融融与共。

  彩陶坊陶融香，四陶工艺、多曲共酵、九种粮食的背后，是仰韶酿酒人的生态选址、点化酿造、精心调养，体现了中国白酒香型融合的思想精华，实现了“①香气上的雅，②口感上的醹，③口味上的融”，是白酒风味在浓清酱话语体系之外的另一种上乘表达，酒体中甜、酸、苦、咸、鲜味物质相互协调，给予其层次丰富、回味无穷之感。

  众所周知，河南是中国白酒竞争最为激烈的市场，全国名酒全面布局，酱香更是热浪滚滚，但是自2009年陶融香系列新产品上市以来，仰韶酒业克服了一切困难，逆势崛起，脱颖而出，成为河南白酒市场的最大赢家，豫酒振兴的引领者，形成了“在河南，喝仰韶”的良好氛围。复盘仰韶酒业这十多年的快速地发展路径，不难发现陶融香是其撬动市场的第一利器。

  品质创新是一切创新的源点。在白酒的“黄金十年（2002-2012）”，是浓香型白酒的“黄金十年”，洋河面对强势川酒的围攻，推出“绵柔型”白酒，在浓香型白酒领域发动了一场“香味均衡”大战，形成后发优势，冲进白酒三甲。古井贡酒也是按照同样的商业逻辑推出了“年份原浆”，实现了百亿营收，这是中国白酒“香味”大战的经典案例。

  白酒在中国已有上千年的技艺传承，新中国成立后又开启了五次白酒技术试点，五次国家名酒评比，其酿酒技术已非常成熟。最近20年来，现代科技、高科技、高智能的检测工具和手段逐步引入白酒，白酒酿造的所有的环节，及其在酿造过程中的作用已经被充分解构。对今天的酿酒人而言，白酒酿造的神秘性已经基本洞悉，香型融合的技术壁垒也基本突破，白酒品质创新所需要的想象力和打破常规的胆略，是精工细作下的“香味重构”理念。

  正是基于这样的技术理念，持续多年的酱香热所引发的“重香”消费需求迎来“品质再升级”的内在需求，白酒香型融合正是顺应这一消费趋势悄然开启。而在另一方面，“融”也是中国文化的核心理念，香型融合的本质是中国白酒品质与文化的高度统一，完美融合。

  在某种程度上，可以说香型融合是中国白酒产业高质量发展的必然方向和终极归宿。因此，能够正常的看到包括老名酒阵营的古井（古香型）、郎酒（浓酱兼香郎牌特曲）、西凤（凤香）；新名酒阵营的今世缘（清雅酱香）、仰韶（陶融香）、白云边-口子窖（兼香）、景芝（芝麻香）、皇沟（馥合香）等各个量级的大佬也已悉数登场，那么他们到底能够给中国白酒市场孕育怎样的“风口”，还要求我们耐着性子，静观其变。