“轴心国酒”的诞生

  “轴心年代”的理论中心是“文明的打破”,没有“打破”便没有所谓的“轴心期”。

  现在,国际上有发酵酒、蒸馏酒、制造酒三个酒种。我国白酒是国际上仅有选用自然生态发酵的蒸馏酒种。由于前史悠远持久,技艺共同,饮者遍及,影响巨大,称为我国的“国酒”。

  我国白酒的“轴心年代”在哪里呢?打破了什么?“轴心年代”诞生了什么样的“轴心国酒”呢?

  其实,任何一个国家的“国酒”,都要满意“前史性、民族性、技艺性、受众性、影响性”五个条件,只要少量集体看到和饮到的酒,是不能称为“国酒”的。

  我国最早的酒是野果发酵酒,后来是谷物发酵酒,来源于6000年左右仰韶文明时期。度数都较低,不易保存,简单糜烂。

  中华文明的发祥地在黄河流域的中游地带。因而,黄酒最早诞生于北方,而不是南边。原粮主要以黍米(黄米)为主。

  自商朝酒曲创造今后,在适当长的一段时期,黄酒占有了我国酒的主导位置。至唐宋元,黄酒达到了鼎盛顶峰期。

  可是这样一个时刻段,影响酒种命运的“三个打破——技艺打破、气候打破、文明打破”呈现了,新的更高档的酒种和酒文明诞生了。

  据此,很多人以为,公元600年—1300年间的唐宋元时期,是我国白酒的“轴心年代”(注:西方酒种的打破期在1400-1600年引入我国酒曲后)。

  隋末唐初,我国诞生了一种技艺更先进、度数更高、更易储藏保存的酒种——蒸馏酒(烧酒)。创始者和打破者是山西汾州干和酒。

  闻名酿制学家、微生物学家很多调查研讨后以为:“山西汾阳杏花村蒸馏酒在唐朝现已很有名。”“可是,蒸馏酒从呈现到遍及,时刻非常长,到元代才真实老练和推行。”

  隋唐时期,迫使汾州杏花村的酿酒作坊进行技艺打破的原因是:黄酒度数低,长时刻储存或远距离运送,会酸糜烂坏掉,致使无法饮用,丢失极大。

  一是,在拌料时,水量减至最少,将液态酒醅革新为固态酒醅,也便是干料拌和。汾阳人称“拌和”为“和(huo)”,如和泥、和面、搅和。故而将此法称为“干和”,酿制的酒称为“干和酒”。

  二是,从当地盛行的道教用蒸馏器提取水银、花露水的技法中得到启示,把干和后的酒醅,放在蒸馏器中加热、气化、冷凝,提取酒精度极高的酒。山西以外的人称为“火酒”“烧酒”“露酒”“干烧”等。“干烧”即“白干”的来源。

  日本闻名汉学家青木正儿,是第一个坚持“我国烧酒唐代说”和“烧酒来源干和酒”的外国人,1922年写就《风味》。而唐代李肇的《唐国史补》、宋代宋伯仁的《酒小史》、清代袁枚的《随园食单》等都对汾州的干和蒸馏酒有过翔实描绘。

  现在,各种史料已验证,唐代,杏花村呈现的固态拌料、蒸馏取酒和前期呈现的运用大曲、地缸发酵,是白酒出产的必要工艺,这是现代汾酒工艺的雏形。干和蒸馏技能完成了酒精由低度向高度的改变,完成了我国酿制酒(谷物发酵酒)向蒸馏烧酒的腾跃。我国白酒在山西正式诞生。

  竺可桢是我国闻名的气候学家,科学院院士,称为“气候之父”。他研讨了我国5000年来的气候变迁史,得出结论:“温度0线是如今的温度水平,殷、周、汉、唐年代,温度高于现代;唐代今后,温度不高于现代。”

  唐今后,我国陆地的温度遍及下降,北方更低。南北粮食栽培特征发生了打破改变。宋朝,南边水稻的栽培培育面积进一步添加,北方黍米的位置不断下降,北方黄酒转向衰败。冰冷的北方越发合适高度的蒸馏烧酒,技能和推行也越发老练。

  到了明清,构成了一次“小冰河期”,北方气候更冷。在“晋商天下走”的潮涌下,蒸馏白酒彻底成为了主导酒种。开端对南边黄酒构成碾压之势,在北酒的强攻下,南边烧酒有样学样,开端鼓起,“全国一片白”的全局已定。至新我国,构成了“四方结队学汾珍”的稀有局面。

  唐朝不只政经安稳、充足、强壮,最值得称道的是,创始了一个明亮风清、容纳开新、多元交融的文明环境,尊卑等级不再像曾经那样严格。男女能够同桌同饮同欢,这在之前是不行想像的。酒文明得到空了前昌盛,并创始了诗酒文明的顶峰。

  山西汾州杏花村的干和酒、小羊酒、竹叶青、汾清酒、甘露堂等,在这一时期影响最为广泛,名震三都,众所周知。

  尤其是,“仁慈、德政、民本、清净”等文明思想,在唐朝得到了上至帝王,下至文人士大夫的推重,乃至是品格境地的寻求。

  宋朝,“清官准则”和“清官文明”鼓起,成为上层社会的政治建议和老百姓的遍及志愿,深得人心。宋朝的官大部分比较清凉,文艺作品也在这方面火上加油。

  能够发现,圣贤创始的“仁德清正”文明,除了西周时间短复兴外,进入封建帝国后,一向没得到真实履行,在孔子诞生的春秋战国,乃至成为了笑柄。而到了唐宋元时期,却有了打破性的履行改变,致使成为一种文明干流。

  这一时期的文明流变,与山西杏花村汾酒创始的“清正酒体”和“幽香文明”是一脉相承的、非常符合的——即寻求“清、正、雅、纯、净”的格物境地。

  以幽香汾酒为代表的我国白酒,在唐宋元时期的700年间,创始了一个国酒文明的“轴心年代”。这个“轴心年代”的中心是“幽香技艺+清正文明(亦称清雅文明)”。这是“轴心国酒”的价值打破。

  这种打破,一向影响后来的我国酒文明,每隔一段时刻,人们会不断回味、重温文瞩望,然后一次次返本开新,发扬光大。从今天的酱香型、浓香型白酒,都在技艺和文明上不断推出“清雅风格”可见一斑。