5分钟带你破译酱九公社“12987”古法工艺密码

  众所周知，在中国的白酒中，正宗的大曲坤沙酱香酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格特点。优质的酱香酒，酒体透明，略有微黄，有“扣杯隔日香”的说法。

  大曲坤沙酱香酒由于酿造工艺复杂，对酿造环境要求苛刻，但却具有对身体有好处的罕见属性，因此存量少，供不应求，被誉为白酒中的“贵族香型”。

  无论在任何一个时间里，酱香酒的价格都相对比其它香型白酒价格要高，造成这种价格差异的一个重要原因，就是酱香酒的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多，酱粉称之为“12987”。

  酱九公社的酱香酒和茅台酒一样，均属于大曲坤沙酱香酒。他们同宗同源，而且同样采用“12987”古法工艺。

  这串数字密码到底有什么含义？酱九公社酱香酒的酿造工艺具体有多精细？小九细细为您讲解藏在这组数字背后的秘密。

  “12987”是茅台镇大曲坤沙酱香酒酿造工艺的浓缩总结，即：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

  酱香酒的生产周期是所有白酒里最长的。在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过品酒师、调酒师的分型定级后，才能封坛入存，整一个完整的过程要经历一年的时间。

  每年端午后，酱九公社的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，在40摄氏度的车间里，由工人用脚不停地踩。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

  端午制曲是酿制酱香酒的第一步。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，接下来是第二步的投料环节，分为两次。

  第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九，就是著名的“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

  “下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

  第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月。此后一年时间里每个轮次只加曲，不再加高粱。

  酱九公社用料极为讲究，一定要用本地产的红缨子糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。

  第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙的一个月后。此后一年时间里每个轮次只加曲，不再加高粱。

  九次蒸煮，顾名思义，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。

  第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，历经六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整一个完整的过程共有九次蒸煮。

  酱香酒在酿造期间，从第二次开始加曲发酵，红缨子高粱醅内淀粉含量较高，但随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉含量仍在10%左右。

  酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共要经历七次取酒。

  每一次取出的酒都有不同的风味，酱香酒在进入到市场之前，需要用不同批次取出的陈化原酒进行平衡酒体和调节风味，称之为“勾调”。

  “12987”工艺是茅台镇大曲坤沙酱香酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长，即“三高三长”。

  另外，酱香酒的原酒一定要经过3年以上的存放陈化才可进行勾调，所以酱香酒一定要经过“长期储存”这一道工序。

  酱九公社因为只酿制大曲坤沙酱香酒，所以每一瓶酒在灌装上市前，都要经过7年以上的窖藏，比其他的酱香酒窖藏时间足足多出了4年。

  正宗的大曲坤沙酱香酒在酿制的过程中，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的任何呈色、呈香、呈味物质，完全是纯粮酿造。

  精细的生产的基本工艺，独特的气候环境，让酱香酒具有越陈越香的特点。大曲坤沙酱香酒也是白酒中为数不多的适合长期保存而不变质的一种香型酒。即便是成品瓶装酱香酒，只要贮存方法科学，放上五六十年打开也照样能喝。

  时间是酱香酒唯一无法马虎的原料，一斤高品质的酱香酒，是5斤受赤水河畔阳光风露孕育的红缨子糯高粱7年旅程的驿站。

  酱香酒越陈越香，年份酒喝一瓶少一瓶。因此，只要给一瓶酱香酒足够的时间，它就能具有极高的品鉴价值、健康价值，以及市场价值。

  这也是酱九公社酱香酒除了能独酌，能宴宾，能馈赠，还具有极高收藏价值的原因！

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