酱香型白酒出产的根本工艺流程图及要害控制点

  1.2.2.2.1、酱香型白酒出产第2次投料称为糙沙。每甑投料600kg【依据本公司实践甑体容积2.3立方米左右核算】。

  过筛整粒高粱 加95℃热水润料 装甑蒸粮出甑 聚堆 补浆 摊凉 靠拢 加曲 翻拌 堆积 入池 封窖。

  1.2.1.2.1、酱香型白酒出产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【依据本公司实践甑体容积2.3立方米左右核算】。

  将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天须用泥板泥一遍，以避免漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边，发酵周期为28天。出池后，转入第一次出酒【按第三轮出产工艺履行】。

  b、上甑选用见气撒料，在一小时内完结上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不呈现破粒、硬粒、发粘为主。

  出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。

  出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，反正先用掀摊后再光脚趟凉。

  将趟凉母糟【温度37—40℃】靠拢，中心扒沟，然后将大曲粉依据量比参加沟内，用母糟将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，并用扫帚将疙瘩翻开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充沛触摸】，然后推到堆积场，水分控制在43-45%，温度控制在28—32℃。

  1.2.3.2.1、稻壳要求：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。清蒸40分钟以上；用量每甑12kg【不含铺甑篦，要求摊凉晒干】

  a、装甑前要将甑锅、底锅等用水冲洗洁净并在底锅内参加3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒湿】，避免质料掉进底锅。

  b、上甑选用探气装甑，装甑时刻，每甑控制在28-30分钟，流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；【随气压而定】，即可出甑并以不出現破粒发粘为主。

  c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底锅内。

  1.2.1.2.2、质料要求：高粱颗粒丰满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

  1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲破坏面粉化，便于糖化发酵，装入规范袋内，下沙用曲用量为质料量的10%。

  做好粮渣后，用推车抓住推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时刻96小时左右，随升温状况而定，堆积温度控制在49-51℃【顶温】，使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层。

  1.2.2.2.2、质料要求：高粱颗粒丰满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

  1.2.2.2.4、高温大曲要求：大曲破坏面粉化，便于糖化发酵，装入规范袋内，糙沙用曲用量为总质料量的10%。

  下沙工艺、糙沙工艺 粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩下大曲六次均匀参加（总投料量的80%）

  入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产酒工艺入池水份44-46%；入池温度23-36℃

  将趟凉粮渣【温度32-33℃】靠拢，中心扒沟，恰当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉依据量比参加沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充沛触摸】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。

  d、上甑前先在底锅內参加3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右。并用水撒湿，然后将出池拌匀的母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要坚持一段距离，以削减酒精丢失】。

  b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆积的一边扒开小坑将95℃热水倒在里边，【注：不许泼开以防水温下降不利于高粱吸收并能使质料内的杂质、异味随水冲掉】。

  c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后逗留半小时再向粮堆的外表泼6水桶95℃的热水。

  b、堆积后入池前，对堆积粮渣的外表用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约10kg温度38一39至堆积粮渣外表及粮渣】，入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃。

  将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将柔活的封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前几天，每天须用泥板泥一遍，以避免漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封严，并用沙土压好四边，发酵周期为30天左右。出池后，转入下一轮出酒。

  a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。

  b、堆积后入池前，对堆积粮渣的外表用约2酒篓的纯净水泼撒，入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃。

  b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆积的一边扒开小坑将95℃热水倒在里边，【注：不许泼开以防水温下降不利于高粱吸收并能使质料内的杂质、异味随水冲掉】。

  c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后逗留半小时再向粮堆的外表泼6水桶95℃的热水。

  a、装甑前要将甑锅、底锅等用水冲洗洁净并在底锅内参加3—4桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，避免质料掉进底锅。

  b、上甑选用探气装甑，装甑时刻控制在35-40分钟，流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】，即可出甑，以不呈现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9老练为好。

  做好粮渣后，用推车抓住推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时刻22-24小时，温度38-43℃。

  a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。

  1.2.3.2.2、高温大曲要求：大曲破坏面粉化，便于糖化发酵，装入规范袋内，每甑用曲量120kg【每轮甑数将逐步添加】

  a、先将封顶泥铲除洁净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严避免水份流失； b、然后挖出母糟【每甑约8-10推车】推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀。

  d、润料时刻12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，办法同第一次，合计加95℃热水润料3次。

  c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要坚持一段距离，以削减酒精丢失】。

  将趟凉粮渣【温度37—40℃】靠拢，中心扒沟，然后将大曲粉依据量比参加沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌2次，【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充沛触摸】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度控制在30—33℃。

  做好粮渣后，用推车抓住推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时刻45-49小时，堆积温度控制在顶温43-48℃，堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层。

  d、润料时刻12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，办法同第一次，合计加95℃热水润料3次。

  a、装甑前要将甑锅、底锅等用水冲洗洁净后并在底锅内参加3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，避免质料掉进底锅。

  c、每甑接酒约12—16桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40°左右独自存储放置，此酒为下沙酒【其间以正丙醇为代表的高档醇含量较为丰厚可做为调味酒运用】。

  出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，反正用掀摊再光脚趟凉。

  b、堆积后入池前，对堆积粮渣的外表用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须运用吹风机吹】。

  将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以避免漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺履行。