鉴“微”知著从700余年“活窖”探五粮液“和美”之源

  微生物是肉眼看不见的细小生物，在人类呈现曾经，形形的微生物已经在地球活动几十亿年了。它们也是人类最密切的“朋友”，人类社会每时每刻不能脱离它们的鼎力相助，有微生物学家描述微生物是“最小的生命，有最大的效果”。

  酒的构成，就是经过了微生物巧夺天工的雕刻，被业界称为“看不见的酿酒工人”，而“窖池”就是酿酒过程中微生物发挥的“舞台”。近来，五粮液上线《TA说：活窖之美》系列视频，以兼具思想性、启发性和通俗易懂的科普言语，将五粮液古窖池“酿好酒”的奥妙娓娓道来。

  一方水土养一方人，一方物候酿一方美酒。能够酿制出优质白酒的微生物也不是马马虎虎地发生，是需求一个“有利地势、有利地势、人和”的关键。

  在“有利地势”上：五粮液诞生于我国酒都宜宾，地处北纬30度黄金酿酒带邻近，被联合国教科文及世界粮农组织称为“地球同纬度上最适合酿制优质纯粹蒸馏白酒的区域”。这儿的水源、日照、温度、湿度等好像都在为优质微生物成长供给得天独厚的天然生态条件。

  在“有利地势”上：四川盆地四面环山，好像一个天然的酿酒发酵池，而宜宾恰巧坐落四川这个天然“大酒窖”的盆地底部；此外，五粮液酿酒用水取自岷江，是笔直深化岷江中心河道打入地下90米深，经过400米管道抽取富含矿物质的古河道水。

  在“人和”上：五粮液酒传统酿制技艺遵循古传“陈氏秘方”和“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，集历代酿酒工匠之智慧结晶和实践，创造出“一极三优六创始六精酿”特征工艺，是我国白酒传统酿制技艺的典型代表和鲜活范本。五粮液还云集了一大批制曲、酿酒、勾调大师……他们精粹匠技、铸造匠魂，不断攀爬我国白酒的质量巅峰。

  “有利地势、有利地势、人和”构成了五粮液不行仿制的“我国滋味”，也让它成为国人心中无法代替的经典，飘香世界的“我国手刺”。

  窖池是白酒发酵最中心的载体，也是酿酒微生物成长最重要的摇篮载体，对白酒的质量和口感具有至关重要的影响。五粮液绝无仅有的浓香诀窍，正是源于五粮液最名贵的活态遗产——元明古窖池群。

  五粮液元明古窖池群由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌等八个酿酒古酒坊、上百个古窖池群一起构成，这是迄今为止国内发现的尖端规划、保存最完好、接连不间断发酵使用时刻最长的活态古窖池群。这些活态古窖池群已被列为国家级物质文化遗产，被称为“活着的前史”。

  早在1964年，四川省文物办理委员会就曾对“长发升”古酒坊勘测判定。尔后，五粮液先后对“利川永”“长发升”等古酒坊进行了屡次考古勘探，出土了一批较为丰厚的遗址、遗物，并屡次取得省级、国家级文物保护单位等荣誉。

  2020年，“考古五粮液”项目发动，历时18个月，有100余位考古人员参加，汇聚了30多位国内考古学和职业顶尖专家，是现在我国酒业考古前史上“参加人员最多、运用学科最全、接连上班时刻最长、专家阵型最强”的考古项目。本次考古将五粮液古窖池群前史时代提早至元代供给了实证，为溯源宜宾甚至我国南方白酒酿制前史供给了重要头绪。

  酒是空间生态的产品，也是时刻沉积的产品。五粮液老窖池不间断酿制，一年又一年、一轮又一轮，不断的投粮完结酿酒微生物继续的驯化、挑选和迭代，终究构成最适合五粮液酿酒需求的、活泼于该区域环境的、绝无仅有的特别微生物群，这些特别的微生物群与酿制活动彼此促进、彼此完善，构成了独有的微生态圈，使得五粮液香味越来越丰厚，效果了五粮液传世浓香。

  五粮液元明活窖池里的古窖泥，每克价格高于黄金，被称为“天价泥巴”。在2005年，五粮液“长发升”酒坊古窖池中的一块古窖泥就被我国国家博物馆永久保藏，成为该馆现在保藏的仅有一件“活文物”。

  据悉，每克古窖泥里均含有数以十亿计的功用微生物，正是这些丰厚的微生物群落确保了名酒五粮液的质量。而对如此“地理数量级”的微生物反响活动打开定性与定量研讨，则决议了酒业科技含量的高起点。

  我国近代微生物学的奠基人陈騊声曾说过，“假如有谁能把白酒的微生物研讨透了，他能拿诺贝尔奖”。为了完全了解窖泥中存在的己酸菌种群的类型，五粮液和江南大学徐岩教授团队成立了联合攻关团队从源头从头进行科研攻关。

  2022年，联合攻关团队使用优化的窖泥产酸菌群培育别离技能，别离得到多个未命名新种。其间，从五粮液古窖泥中发现的编号为“JNU-WLY1368”的“微生物新物种”，即JNU-WLY1368菌株为该新种的重要代表菌株。

  “JNU- WLY1368菌”被证明是我国浓香型白酒老窖泥种起主导效果的微生物之一，它的呈现处理了困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的谜题——浓香型白酒酿制主体己酸菌品种及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿制系统复杂性的科学奥妙。被业内人士认为是微生物学范畴和白酒职业的双里程碑事情，是能够写入酿酒教科书的严重发现。

  现在为止，联合江南大学，五粮液在世界上发现并发布了一系列白酒典型微生物菌种。世界上初次发现的4个新菌种，也均以五粮液命名。除了“解乳酸己小杆菌”(JNU-WLY1368菌)之外，近两年五粮液还连续成功别离得到出丙酸嗜蛋白菌(JNU-WLY501菌)、产香梭状芽孢杆菌(WLY-B-L2菌)、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文一再露脸世界专业威望刊物。与江南大学协作完结的“浓香型白酒酿制系统特征微生物新种研讨及其使用”效果到达世界抢先水平。

  此外，五粮液还组建了酿制中心菌种资源库，库容10万个备份，菌种数达400种以上，为现在我国酿酒职业尖端规划的企业菌种库。在世界上初次发布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱，发现了一批具有促进细胞自噬、抗氧化、推迟血栓构成等功用的生物活性成分，五粮液的健康特点得到进一步科学印证。

  五粮液还着力建立健全产学研用交融立异系统，促进科技效果转化。建有国家立异渠道7个和省部级立异渠道6个，立异渠道数量职业抢先。取得了13项世界抢先水平效果，省部级及以上科技进步奖20余项，严重科学技能立异效果30余项，具有专利1800多项，效果数量职业抢先。

  传承是立异的起点，立异是传承的动力。白酒这个陈旧的职业，正在以“再接再厉，更进一寸”的难度在科学的范畴中高维打开。作为职业龙头企业，五粮液坚持传统与立异相结合，环绕高水平科研下足功夫，以科学技能立异赋能企业高质量开展，必将引领工业完结更高水平、更高质量、更可继续开展。