走进金沙产区-天人调和传承酱香传奇

  对赤水河的酿酒人而言，端午标志着一年出产周期的正式开端。数百年来，这儿的酒坊据地而生、顺时而酿，端午制曲、重阳下沙……一代代酿酒人在年复一年中，将“大曲酱香”工艺不断传承开展。

  赤水河两岸的酒坊终年都繁忙不断。由于我国质量最高的酱香型白酒往往都出产于此。不管时刻长度仍是酿制工艺的杂乱程度，我国酱香型白酒在国际名酒之中是最为杂乱深邃的。酱香型白酒以大曲制酒。龟背型的曲块，需求通过40天的沉寂，任由体内的微生物充沛成长繁衍，为酒曲的发酵老练供给足够动力。可是，幅员辽阔的中华大地上，只要赤水河沿岸才干会集呈现酱香白酒的精品，金沙产区更是成为酱酒黄金产区之一，其间缘由，除了代代相传的酿制技能外，或许与金沙共同的地舆和气候特色有关。《走进金沙》中集，就来到了“金沙酒业”的酿制车间，与金沙酿酒人和专业学者一同揭开赤水河上游酱酒黄金产区的共同隐秘。

  一个当地是不是合适酿酒，由其已构成的微生物环境决议。由于白酒是一个杂乱的酿制进程，从粮食转化成酒精，需求不同微生物的协同效果，霉菌把粮食降解为醣类，糖类被酵母菌发酵，发生酒精，然后酵母菌、乳酸菌等各种微生物又为酒精增加了各种香味。可是，微生物的成长需求适合的营养、水分和温度，过冷或许过热都不利于微生物的成长。贵州师范大学前史地舆研讨中心罗权教授解说说，微生物在一个常年比较湿润的当地，比方贵州，更合适成长。

  尽管古代的酿酒人未曾观察微生物的隐秘，可是代代相传的经历让他们发现好酒的重点是制曲的机遇。对赤水河的酿酒人来说，这个机遇便是端午。现代的科学告知咱们，端午时节此地水量足够，利于微生物敏捷富集，为“金沙回沙酒”等酱香白酒的特别风味发明了条件。而源村因其悠长的酿酒史，早已构成了共同的微生物环境，愈加有助于白酒酿制。直到今日，“源村酒厂”的车间和老窖也只出产“金沙酒业”的高端白酒。

  年复一年，赤水河畔的女子在端午时节就挽起裤脚，言笑晏晏，开端制曲。她们把酿酒用的曲踩成四周紧中心松的曲块，给微生物制作有利于发酵的成长环境。日后，这些发酵过的大曲会为白酒供给丰厚的口感。

  酱香型白酒需求高温制曲，高温堆积发酵。在堆积进程中发生的耐高温的微生物，与清香型和浓香型等低温或中温发酵的白酒都不相同，构成了酱香型白酒最明显的香型特色。与洋酒比，高温制曲酿制的白酒有着更丰厚的香味。比方金酒或许威士忌，由于菌种单一导致发酵出产的微生物单一，因此终究风味物质也很单一。威士忌要靠橡木桶贮存，才干吸收橡木层的风味物质增进口感。可是大曲富集了杂乱的微生物。以其酿酒，有利于不同微生物发生丰厚的风味物质，因此构成了酱香型白酒绝无仅有的浑厚口感，我国科学院微生物研讨所研讨员白逢彦解说说，由此看来，早在制曲之时，一杯白酒的命运就已悄然揭开。所谓曲为酒之魂，正是如此。

  端午制曲后，即当“重阳下沙”。所谓“沙”，是指颗粒细微而饱满的红缨子糯高粱，而大曲酱香酿制工艺中的“回沙”工艺，便是指将高粱屡次蒸煮出酒，而非一次性将酒醅中的淀粉榨干。在“金沙酒业”的酿制车间里，厂长孙延斌向观众解说了出窖、蒸馏、摊晾、堆积的进程。由于每次发酵发生的香味物质各不相同，所以金沙酒要通过九次蒸煮，七次取酒，将不同次序的基酒勾调，然后构成其饱满、浑厚、回味悠长的风味特色。

  “回沙”工艺，依据现代科学的说法，便是在繁复的酿制进程中增加不同微生物的进程。现在的研讨现已提醒了酱香型白酒的酿制进程中，每个次序发生的微生物的演进。在每个次序中，每种微生物在每个阶段的改变，每个阶段刻画的不同风味，都清楚地呈现在咱们眼前。最重要的是，人们总算验证了，酱香型白酒与其他酒类酿制进程中发生的微生物都不彻底相同。可以说，“金沙回沙酒”绵长的酿制周期刻画的共同风味，终究决议了它的非凡身价。

  大曲酱香酿制工艺中这种经典的“回沙”工艺，得到了“金沙产区”数代酿酒人的传承与据守。上世纪三十年代酿酒大师刘开廷第一次到金沙，改进了源村的酿酒工艺，五十年代第2次到金沙，担任新组成的金沙县源村窖酒厂总技师，他无私地将自己所学倾囊相授，为金沙酒业的开展，培养了初代中心的人才力气。今日，在金沙酒业，刘开廷的传承现已赓续到了第三代。

  金沙酒业酿制分厂厂长孙延斌的师父王世辉，便是亲历了金沙三代传承的老酿酒人，他见证过开廷老窖的建成，解放后“金沙回沙酒”的复兴，以及改革开放以后到新世纪“金沙酒业”的兴起。王师傅在“金沙酒业”四十年，他的父亲在金沙区域酿酒一辈子，王家把每代人都交给了“金沙”的美酒……而在金沙，像这样的匠人传承谱系还有许许多多，所以金沙美酒的传统工艺才得以代代相传、辈辈出色。

  到了今日，受过现代科学教育的年轻人又为陈旧的“回沙”技艺注入新的血液。他们研讨改造传统技法，总结和推动，依托传统工艺和科技来优化，所谓奇正相辅，方能其用无量，成果经典。

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  不管时刻长度仍是酿制工艺的杂乱程度，我国酱香型白酒在国际名酒之中是最为杂乱深邃的。龟背型的曲块，需求通过40天的沉寂，任由体内的微生物充沛成长繁衍，为酒曲的发酵老练供给足够动力。现在的研讨现已提醒了酱香型白酒的酿制进程中，每个次序发生的微生物的演进。