济宁非遗项目——古法酿酒技艺

  说起我国的酒文明，那真是博学多才，从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文明和才智的结晶。许多人喜爱喝酒，那么您知道传统的古法酿酒，究竟有着怎样的过程呢？今日就要为您揭秘这古法酿酒的魅力。

  酒，是我国饮食文明中，极为浓墨重彩的一笔，它不只是各种菜肴中，不可或缺的调味品，仍是亲朋好友间，联络情感的催化剂，这其间，蕴含着我国人，内敛而炙热的情感和酒逢知己，难得糊涂的处世之道。

  跟着技能和工艺的前进，酿酒职业也渐渐变得现代化，我国不少地方还在传承着古法酿酒的技能，它口感更好，更纯粹。在咱们济宁鱼台就有一家公司仍然据守着这种古法酿酒工艺。

  三贤酒独产于风景优美的山东鱼台境内，这儿的水系兴旺、地形低洼、气候合适、空气中水分含量大，闻名世界的京杭大运河穿流而过，奥秘的北纬35度线结合微山湖地理位置在这儿形成了共同的小气候，很合适浓香型酒微生物群的成长与繁衍，是天然的白酒酿制基地。这儿归于典型的鲁酒中心出产地带，是我国酒文明重要的发祥地之一。三贤酒业的彭焕营，对酒文明以及鱼台的三贤文明有着多年的研讨，他为咱们叙述了这儿古法酿酒悠长的前史。

  据周氏家谱记载：周文王十六代孙周敖因“哀思之争”避祸棠邑，也就是如今的鱼台，为了生计，仍然遵从古法造酒，因敬慕其时棠邑的闵子骞、宓子贱、樊子迟三位孔子高徒的德行，遂将酒坊命名为三贤酒坊。

  周敖在其时创始了鲁酒酿制之先河，成为鲁酒酿制宗师。他创建的三贤酒坊历经两千多年，几度搬家，于周文王六十四代孙周福时期到达前史鼎盛。不过时过境迁，三贤酒坊，于明末清初时，因战祸中止酿酒，古法酿酒的工艺也只

  留存于宗族的传承之中。2002年，周文王后嗣，周公旦嫡派八十五代孙周志勇承祖训康复三贤酒坊祖业，恢复了古法酿酒的传统工艺。

  三贤酒酿制工艺选用以传统的五粮酿酒工艺为主，兼容周氏古法酿酒之精华。这种酿制，考究“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、水泉必香、陶器必良、火齐必得”。在周志勇的带领下，咱们才智到了古法酿酒的具体过程。

  古法中记载“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，艺为酒之魂，窖为酒之韵”。其间水，自不用多说，美丽的微山湖畔水质优秀，为酿酒供给了丰厚的上佳水资源，那么曲，又有什么考究呢？

  有了上好的酒曲，接下来“粮”的挑选，也至关重要。三贤古法酿酒选粮极端考究，不只仅重视各类粮食的原产地，还要看成熟期是否共同，所谓六法中的“秫稻必齐”就是这一个意思。

  俗话说，酒韵的漫长在于酒窖，酒窖往往是决议酒质的秘宝，原材料经过破坏配比，就要进入酒窖发酵。三贤古法酿酒的酒窖除了秘法制造以外，仅选用的红黏土就有特殊的来历。这种红黏土取自微山湖底第三层，由于在湖底被数千种有利菌群滋养了800多年，红黏土中富含了极端丰厚的微生物菌群，取土后秘法掺入培育后的有利微生物菌群，持续培育熟化后，夯成窖池。

  朴素的窖泥中，隐藏着一个奇特的王国，窖泥微生物群落，数以亿计的微生物休息其间，无所不在，他们实实在在的左右着未来那杯白酒的滋味。

  和我国许多陈旧的行当相同，酿酒技能的传承靠代代师徒间的口传心授和心照不宣，人们无法记录下其间的细节，但精深的酿制术正是以此办法传到了今日。

  拌有粮食的粮糟被一层层置于甑中，这是蒸馏最重要的部分，疏密有致，像舞蹈一般，粮糟掠过大铲，不管正手或是反手，在水平中缓慢上升，在前辈的流传中，被称作轻撒匀铺，每平方厘米疏密规整完全共同，狭隘的空间中，要做到质量的传承，唯有阅历拿捏。上甑平，穿气匀，不跑气，不起堆，不塌气，都查验着发酵的质量，如有一丝忽略，迎来的就是汗水付之东流。

  酒液总算流动出来，在此前，他们阅历了800多年微生物的奇特效果，数千年的中华民族技艺，连绵相传，但并非一切的酒都能流向餐桌，酒有头，有尾，有中心，需求循着时刻的次序，留下中端最优质的酒液。

  长达一年以上的寄存，在勾兑之后，才干让人们常说的浓郁，清干爽，绵甜与浑厚，变成唇间的实际。

  在古代，三贤酒共同的口感，一向被传为美谈。据传说，诗仙李白独爱三贤酒，他在济宁寓居期间，留下了许多关于三贤酒的诗歌，还称之为 “圣贤之酒”。古人有诗写道：滴滴浅入喉，古韵荡回肠。百里寻香来，好酒三贤坊。

  周志勇所带领的团队，经过数十年的潜心研讨之后发现了三贤酒共同的酿酒办法并熟练掌握了传统鲁酒的酿制规则和技能，这种技能不只代表着最憨厚的技艺，也代表着我国白酒文明的初始，这种据守，只由于酷爱，而不离不弃。对他们来说，酿酒是一种与生俱来的日子，择一事，终终身，只要这样，才干发明传承的奇观。（记者 卢德斌）