纯粮食酒工艺——传统白酒酿制技能的工艺和流程

  我国的白酒，前史悠远持久，在世界上别出心裁。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿制工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其间麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一块儿来看看白酒酿制技能的工艺和流程吧。

  传统白酒酿制技能的工艺流程：破坏、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

  传统白酒酿制技能工艺流程一——破坏：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破坏成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过规范筛的质料。

  传统白酒酿制技能工艺流程二——配料：将破坏好的质料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的份额人工翻拌均匀。夏日一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

  传统白酒酿制技能工艺流程三——润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充沛吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经历的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

  传统白酒酿制技能工艺流程四——蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面善而不粘，内无生心，由有经历的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

  传统白酒酿制技能工艺流程五——冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒洁净的地上上用木锹摊薄、匀，进行天然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度到达夏日为20—22℃为宜，冬季为16—18℃为宜。

  传统白酒酿制技能工艺流程六——加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按质料的25%左右的份额参加曲粉，参加50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，接着进行堆积，堆积时刻不低于1—2小时。

  传统白酒酿制技能工艺流程七——入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地上平齐，缸的距离为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。

  发酵时要把握酒度的改变，一般应遵从“前缓升、中挺、后缓落”的准则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应安稳一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。

  前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，阐明发酵正常。

  后缓落：从入缸12天到21天，温度逐步下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。

  传统白酒酿制技能工艺流程八——出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的准则做相关操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的准则做相关操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾”的准则做相关操作，接酒时应按照酒花巨细程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经历来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸贮存，一般贮存6个月以上酒体老练。

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