因“酵”而始 活“窖”之美 幽微精诚处得见“大国浓香”的秘传

  巨大似国际，幽微如夸克，这类极限尺度上的研讨，一直是人类饶有兴趣的根究方向。

  2023年的诺贝尔奖把物理学前沿的“阿秒国际”带到了群众面前。所谓“阿秒”是以10的负18次方秒为单位的极瞬时间刻度，它将人类对微观国际的研讨度量衡又准确了一大步。

  而在化学的国际中，关于微观国际的探究和研讨却是从千百年前就开端了，“发酵”便是这儿边之一。通过在代谢进程中运用细菌、酵母等常见微生物来转化和保存食物，这项陈旧而又奇特的科学技能，在人类前史开展的各个阶段都扮演着重要的人物。

  今日，从酒到酸奶，从乌龙茶到火腿，从酱油到米醋，从馒头到面包，人类的食物中大约三分之一都和发酵工艺相关，“酒”则一直是这项技能颇具代表含义的产品。

  我国是国际上最早酿制酒的国家之一，能够追溯至史前时期。酒的品类之盛在每个年代都可谓当世仅有，它与源源不绝的文明相生相伴，诞生出独具特征的酒文化。而这些“之最”“特征”的背面，都源自对发酵技能的把握和研讨。

  酒以“造化”始。在千百年的绵长时间中，这项技能历久弥新，不断带来惊喜。“清醠之美，始于耒耜”，从田间的麦穗到杯中的琼浆，其间的关键环节便是发酵。“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”《酒诰》中的这段话叙述的是狂药对酿酒探究的起点，是人们对酿制进程自动重视的开始源头。可是，因为经历和常识的约束，在酿酒技艺诞生的前期，这更多是一种经历主义加成的奥秘技艺。酿酒来源于天然发酵，也就从另一方面代表着前期的酒都是发酵酒，而现在称为白酒的蒸馏酒是较晚才呈现的。在酿酒工艺的演进傍边，重要的酿酒设备——窖池，贯穿一直。

  为了把问题说理解，咱们还得了解清楚酿酒的原理和工艺。依照现代科学的认知，酿酒包含两个环节：一是糖化，一是酒化。糖化便是把酿酒原猜中的淀粉转化为单糖的进程，酒化便是将糖分进一步分化转化为乙醇的进程。在这两个进程中，除了环境和温度之外，起效果的便是各类相关的菌类微生物。而窖池，正是这些反响发生的场所和容器，一起也是酿酒微生物群落的栖息地。为什么看似相同的风土、技艺，酿出的酒之间差异往往大如“橘枳之别”?差异就在于窖池中自成一体的“小六合”，这个精深幽微的微观国际所发生的“六合造化”，便是人世美酒的最大隐秘——

  清香型白酒的地缸和酱香型白酒的石窖，其坚固的壁面自身不适宜微生物的繁殖。浓香型白酒的泥窖则集酿酒发酵容器、微生物的生命载体和摇篮于一身，加之独有的“跑窖”“养窖”工艺，使酿酒泥窖里的微生物菌群代代繁殖，不断富集优化。以我国浓香白酒典型代表五粮液的501车间为例，这儿有自元明时期筑成以来700余年继续不间断酿制的古窖池，有利微生物菌群在其间不断繁殖迭代，静默生香。

  酒是微生物发酵的产品。尤其是我国白酒，酿酒微生物的生香才能、数量多寡，菌群品种好坏等等，决议了酒的香型风格和香浓程度。

  详细到浓香型白酒的窖池中，生香微生物数量越多、品种越丰厚、才能越强，酿出的酒也就越香。因而，这些独步职业的老窖池成为了五粮液不行仿制的战略中心资源。

  宜宾的老城区，五粮液的八个酿酒古作坊散布其间，分别是“长发升”“利川永”“张万和”“钟三和”“全恒昌”“天赐福”“刘鼎兴”以及“听月楼”，部分“前店后坊”的布局与面貌保存至今，见证了我国白酒的来源与开展，代表着中华民族物质遗产的传承，也是“活文物”的代名词。

  今日，这八家古酒坊有一个现代化的姓名——501车间，一起也是五粮液酒优质品率最高的酿酒车间。身处其间，浓郁的酒香和糟香很简单让人联想到泥窖下那现已繁殖了700余年的微生物群。它们活泼在“出产一线”，汩汩流出的美酒中，它们居功至伟。这些“活态遗存”不只是五粮液产出美酒佳酿的中心要素，也是酒业考古探究我国酒史的重要实证。

  501车间最陈旧的窖池自元明时期接连发酵至今，是我国仅有现存最早的、保存无缺且至今仍在运用的地穴式曲酒发酵窖池。

  2005年，取自“长发升”古窖池中的窖泥被我国国家博物馆永久保藏，是国家博物馆现在保藏的仅有“活国宝”。并且，除了元明窖池群，这儿还有很多窖池诞生自随后其他朝代，并相同继续酿制至今，构成了一个巨大而丰厚的古窖池群落，被评为全国重点文物维护单位和国家工业遗产。

  “窖为酒之魂”，浓香型白酒酿制出产的悉数进程中选用的窖池，是我国传统的酿酒设备，也是国际上绝无仅有的生物发酵设备。它是在特别的地质、土壤、气候等条件下，在共同的工艺条件辅佐下，通过长时间酿酒发酵逐步富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。

  窖池越老，不间断发酵窖龄越长，窖池ECO就越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵系统工程，在发酵进程中会发生品种十分之多的微生物与香味物质，并渐渐向泥窖深处浸透，窖龄越长，窖泥附集的功能性微生物就越多，香味物质也越多，变成了丰厚的天然香源，这样也就达到了“以窖养糟”的意图。

  五粮液的酿制需求多种微生物参加发酵。经检测，五粮液古窖池中的窖泥，每1克中即含数以百亿计的微生物，构成了一个巨大的微生物群落。这些微生物参加发酵酿制而成的五粮液， 以“香气悠长，味浑厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，适可而止，尤以酒味全面而著称”的极高赞誉被评为“我国名酒”，其质量和口感显而易见。

  “明代之前没有窖。”好久以来，我国白酒的窖池编年都被定在明代。可是近年来，跟着“考古五粮液”项目效果发布，“清晰将五粮液古窖池年限从明初提前至元代”“宜宾大曲蒸馏酿酒技能在元末明初现已遍及的使用”等效果的发布，将这一年限往前推进。

  这是四川省文物考古研讨院施行的国家文物局“指南针方案——我国古代发明创造的价值开掘与展现”的接连项目。是现在我国酒业考古史上“参加人员最多、运用学科最全、接连上班时间最长、专家阵型最强、发现前店后坊格式保存最好、开掘酿酒遗址要素最全”的项目，其效果发布进一步丰厚了我国酿酒史、蒸馏史、南边酿酒史。

  这是五粮液继续有用推进文化遗产维护、传承、开掘、使用等相关作业的最新的行动。而其带来的推进效果，为五粮液的开展带来连绵不断的驱动力。

  上世纪60年代，宜宾金沙江岸“德盛昌”古酿酒作坊面对洪水要挟，为保存古窖泥中巨大的微生物菌群系统，五粮液人将德盛昌的古窖泥移入江岸高处相似生态环境的窖池群，并不断探究微生物群落的培育方法。以此为基础，五粮液创始古窖泥搬家和活态繁殖技能，让酿酒微生物菌群生生不息，数十年的经历累积，不只构成了今日五粮液“元明古窖活态维护群落”，更找到了看护好古窖池的科学方法，接连了古窖泥的宝贵基因。五粮液503车间也成为了第一个在浓香型白酒酿制中运用明代古窖泥接种人工窖泥培育技能的酿酒车间，传承了古窖池的中心精华。

  白酒的诞生或许是有着“高手偶成”的随机性，可是要真实酿出好酒则必定要从经历中概括规则。2023年，五粮液微生物研讨团队从五粮液明初古窖池窖泥中，初次别离或发现WLY-B-L2T(产香梭状芽孢杆菌)，这是继JNU-WLY1368菌(解乳酸己小杆菌)、JNU-WLY501菌(丙酸嗜蛋白菌)以及WLY-L-M-1菌(空气丛梗孢酵母)等新菌种。从现代科学的视点解析了“老窖池”和“产好酒”之间亲近的相关，深入诠释了微生物在五粮液“大国浓香”构成进程中所起到的关键效果以及活窖之美。