白酒制造工艺流程详解

  1、破坏：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破坏成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过规范筛的质料。2、配料：将破坏好的质料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100：25-30的份额人工翻拌均匀。夏日一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒洁净的地上上用木锹摊薄、匀，进行天然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度到达夏日为20—22℃为宜，冬季为16—18℃为宜。

  1、破坏：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破坏成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过规范筛的质料。2、配料：将破坏好的质料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100：25-30的份额人工翻拌均匀。夏日一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒洁净的地上上用木锹摊薄、匀，进行天然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度到达夏日为20—22℃为宜，冬季为16—18℃为宜。

  1、破坏：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破坏成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过规范筛的质料。

  2、配料：将破坏好的质料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100：25-30的份额人工翻拌均匀。夏日一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

  3、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充沛吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经历的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

  4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面善而不粘，内无生心，由有经历的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

  5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒洁净的地上上用木锹摊薄、匀，进行天然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度到达夏日为20—22℃为宜，冬季为16—18℃为宜。

  6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按质料的25%左右的份额参加曲粉，参加50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，接着进行堆积，堆积时刻不低于1—2小时。

  7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地上平齐，缸的距离为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。

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  1、破坏：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破坏成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过规范筛的质料。2、配料：将破坏好的质料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100：25-30的份额人工翻拌均匀。夏日一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒洁净的地上上用木锹摊薄、匀，进行天然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度到达夏日为20—22℃为宜，冬季为16—18℃为宜。

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