“穿越”论坛：激活大曲潜能提质白酒未来 （三）

  白酒开展的整体方向，是传统工艺的晋级，包含机械化、现代化、智能化。在这样的趋势和革新之下，怎么让酒企出产的同一款酒，少受时空的约束，一直口感一起、质量如一？

  在往届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，有关曲房微生物和大曲质量联系的深入研讨，为大曲的出产和研讨带来了重要的参考价值，也为安稳提高酒质拓宽了新思路。

  酱香型高温大曲在白酒出产的悉数进程中扮演着至关重要的效果。传统的酱香型大曲出产的悉数进程会按份额挑选新老稻草用于发酵。随工业技术的前进，国内一些大型酒厂根本完成了白酒出产机械化；可是酱香型白酒高温制曲的某些关键环节依然不可以进行自动化操作，特别是高温大曲的仓内发酵环节，成为酱香型白酒现代化酿制形式改变开展方法与经济转型的难点。

  贵州国台酒业集团股份有限公司以科学立异的精力和以“敢为人先”的勇气首先探究白酒智能酿制，为白酒工业智能化变革提高做出演示，已成为探究白酒工业智能酿制的主力阵地。在2021年的“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，国台酒业共享了以曲房立异实践为代表的效果打破，对酒企有用提高产质量量，甚至对全职业均有重要的启示含义。

  经过对传统和现代曲房的微生物群落组成进行研讨，探明晰稻草微生物多样性及两种不同方法发酵的大曲在微生物组成上的差异，证明了稻草在酱香型大曲发酵进程中有接菌效果。一起发现，在细菌或真菌组成上，控温控湿曲房和传统曲房发酵的出仓曲一起具有多种优势微生物，并无显著性差异。

  大曲发酵中微生物大多数来自应该是母曲、质料、制曲条件及环境等其他要素。《“无稻草，不翻仓，控温控湿”曲房立异对高温大曲微生物组成的影响研讨》效果共享为势在必行提高曲房发酵这一环节的机械化做出了演示，对未来在确保曲块质量的前提下完成酱香型高温大曲出产的机械化和自动化，以及推进白酒业智能酿制的高水平质量的开展供给了重要的实践支撑。

  历届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，大曲相关的重磅研讨效果共享，暂告一段落。