走近非遗看宝鸡｜太白酒酿造技艺

  ，据《续后汉书》记载，东汉灵帝时扶风郡眉人孟陀以眉地产酒为礼送于当朝权贵张让，换得凉州刺史之职，亦将酿酒技艺带到凉州，带动了当地酒业的兴起。可见当时眉县酿酒技艺已具水准。记载，当时盛行的“秦州春”等27种名酒，不少都产于眉县。太白酒酿造技艺就是在这种深厚的酒文化土壤上形成的。

  太白酒酿造技艺的基本流程有制曲、发酵、蒸馏、储存四个步骤。太白酒生产中不同于其它酒类的特殊环节有以下三点：一、特殊大曲。太白酒大曲的特殊性在于其它白酒一般用一种大曲作为糖化发酵剂，而太白酒在制作的步骤中用清茬、槐瓤、红心三种大曲，各种大曲原料相同，但在制曲的过程中由于控制条件不同而有了差异。二、土暗窖发酵。一般的酒发酵多用石窖、地缸等作为发酵池，而太白酒则采用土暗窖进行发酵。三、特制酒海。太白酒使用的酒海不同于一般的储酒容器，为太白酒所特有。酒海是用秦岭山中已经落叶的藤条作为原料，编制成几十斤到十几吨容量的筐篓作为骨架。筐篓的形状由酒海的体积、大小和存放地的详细情况而定。

  太白酒的生产在1956年之前完全沿用了传统方法，凭经验进行生产，停留在作坊式阶段。1956年之后才逐步改变生产模式，加入机械元素，但仍坚持在关键环节运用传统手法做相关操作，在提高生产效率的同时又保证太白酒的独特性。太白酒酿造技艺已列入宝鸡市第一批非物质文化遗产名录和陕西省第二批非物质文化遗产名录。

  张吉焕，男，汉族，1949年7月生，眉县齐镇人，享受国务院特殊津贴。1974年7月参加工作，先后在齐镇公社、常兴公社、眉县经济技术协作工作委员会、眉县人民政府办公室、眉县计划委员会、眉县财政局工作，1998年至今在陕西省太白酒业有限责任公司工作，担任太白酒研究会理事长。

  他师从多名经验比较丰富的老师傅，系统学习了太白酒酿造中制曲、发酵、勾兑、品评等关键环节的技艺，慢慢成长为一名掌握太白酒酿造技艺的领军人物。2000年以来，他对传统酿造技艺进行挖掘和创新，首先提出了凤兼型白酒的概念并大胆实践，带领技术人员先后攻克了低度酒沉淀、转排时掉排、提高制曲温度、普太酒质量稳定等重点问（课）题，同时培养了一批年轻的技术和生产骨干，壮大了太白酒酿造技艺队伍。由他主编出版的《凤型白酒生产的基本工艺》、《凤型白酒生产问答》两本专著，系统地总结了太白酒酿造技艺，是酒厂新工培训的必修科目，并被选为高校教材，为太白酒酿造技艺的传承留下了宝贵的文字资料。他还积极倡导和参与挖掘太白酒文化，企业成立了以他为组长的太白酒文化研究小组，搜集、整理了大量关于太白酒历史、技艺、诗词、传说的资料，极大的提升了太白酒的文化价值和品位。

  2004年4月，他被评为中国西部酿酒业界优秀拔尖人才；2004年9月，获中国酒行业500强人物奖；2004年11月，获全国酿酒行业百名先进个人；2006年1月，被授予中国西部国家名优酒行业八强优秀企业家；2006年3月，被评为中国食品工业联合会常务理事；2007年3月，被聘为中国食品科学技术学会第四届理事会理事；2007年4月，增选为中国行业科学研究会著名专家；2008年1月他主持的《发酵法凤兼复合型白酒酿造工艺》荣获陕西省科学技术进步二等奖。

  张吉焕现为宝鸡市第一批非物质文化遗产项目代表性传承人和陕西省第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。

  张智斌，男，汉族，1955年3月生，眉县横渠人。1971年参加工作，先后在眉县五金厂、陕西远征胶鞋厂、眉县汽缸盖厂、眉县水泥厂工作，2000年7月至今在陕西省太白酒业有限责任公司工作，担任太白酒研究会执行理事。

  他师从张吉焕，全面系统地学习了太白酒酿造技艺，重点致力于酿造技艺的生产流程设计，并结合现代生产管理经验，科学规范了太白酒酿造过程中的岗位设置和工序衔接，尤其在酿造技艺的精细化上形成了一套完整体系，对酿酒技艺的完善和生产效率的提高做出了卓越贡献，从而成为该项目的领军人物。他还注重太白酒文化和品牌的推广，提出了“人诚酒醇，传承真情”的企业理念。在他的领导下，太白酒先后荣获国家地理标志产品、中国驰名商标、陕西省名牌消费产品等称号，太白酒的市场占有率也逐步扩大，销售额由8000万元增长到了4亿元，逐步提升了太白酒的品牌价值。

  他参与编著了《凤型白酒生产的基本工艺》、《凤型白酒生产问答》两本专著，撰写的论文《太白酒的营销战略初探》、《论太白酒的文化与企业未来的发展》获中国区域经济研究院论文一等奖，本人也被评为“中国经营大师”、“中国杰出高级职业经理人”。