贵山樽科普｜酱香型白酒的12987酿酒工艺你知道多少？

  我国白酒开展至今，前史悠远持久，品牌很多，而不同的区域及不同的工艺方法，也衍生出了不同的白酒风味与口感。今日来聊聊酱香型白酒的酿制工艺流程。

  酱香型白酒能具有如此甘醇漫长的口感，有一大半都要归根于它特有的“12987”酿制工艺，其出产工序可归纳为：端午制曲，重阳下沙，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾调。

  “曲为酒之母，粮为酒之父，水为酒之魂。”酱酒工艺的特殊性，便是从曲块开端的。制曲作为酿制酱酒的榜首道工艺关卡，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的隐秘。

  从小麦到曲粉，制曲须历经小麦破坏（破坏程度为“心碎皮不碎”）、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。

  沙是茅台镇红缨子糯高粱的一种说法。因为它颗粒小，丰满，呈酱赤色，看起来像沙子相同，所以当地人都称其为“沙”。

  挑选九月重阳投料，一是当地特产的糯高粱老练收仓，为新一轮酱香酒的酿制供给满足的质料；

  二是适应茅台镇当地气候特色，重阳后气温下降，赤水河明澈干天麻，有利于酿酒，且避开了夏日赤水河洪水浑水期；

  三是避开高养分高温出产时节，便于人工操控发酵进程，培育有利微生物系统，挑选性使用天然微生物；

  提示一下，这儿所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时刻。7次序的基酒取酒完成后，至少要阅历5年的窖存，才干进入勾调环节。

  勾调完毕后，还要再次贮存半年或一年的时刻，等候醇化和老熟后才干正式出厂。

  下沙指在重阳时，把高粱磨成二多半，润粮加母槽蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月；糙沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。

  投料分两次的原因是：赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱跟着大山走势栽培，山上山下的高粱老练有个时刻差：山下的高粱老练时，先投一次料，待山岗上的高粱老练时，再投一次。

  头两次投粮通过两次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。第三次开端取酒蒸煮，蒸煮后的醅料通过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个次序的循环，每个环节中都有一次蒸煮，共九次蒸煮。每次蒸煮大约需求两个小时。

  每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，总共八次发酵，每次加曲后发酵一个月。

  酱香酒榜首、二次蒸煮不取酒，第3次蒸煮才开端榜首次取酒。然后在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后。

  在七次取酒中，前二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒较好，其酒体酱香杰出，柔软、尾净，称为“大回酒”；第六次取到的酒称为“小回酒”，酱香显着，后味长，有焦香味；第七次则称为“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。

  白酒有“三分酿，七分藏”之说，窖藏时刻越久，口感越好。贮存陈放是产出优质酱香酒的要害，也是和谐酒香酒味的重要工序。

  酱香型白酒的窖藏期至少为3年以上，可使酒体更醇香味美，加上酱香酒低沸点物质少，更能表现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特色。

  三年后，勾调大师再依照酒体进行“勾兑”，此刻，会用到几种基酒乃至几十种基酒，依照不同的份额勾兑出来，并通过一年的寄存，再投入市场。

  有人曾说过：“纯粹的酱酒只要茅台镇才干酿出来。”酱香酒之所以稀有宝贵，是因为它的背面，是茅台镇原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的年月沉积。

  在现在的商业年代，酱香型白酒还保留着农耕年代的出产的根本工艺，这是一种文明，是一种匠心，是一种传承。

  贵山樽便是源自茅台镇中心产区的酱香型白酒，严厉遵从了12987古法酿酒工艺，历经5年窖藏并由调酒大师精心品鉴调制而成。

  酯香高雅详尽，酒体浑厚，杯中香气经久不散，进口绵和婉喉，回味悠长，连绵的味道中蕴含着赤水河的千年沉积。无论是斟酒自饮仍是奉送亲朋，都是万中挑一的佳酿。回来搜狐，检查更加多